À Noël, le foie gras est l'un des mets indispensables. Cependant, depuis quelques années, cet aliment est boycotté par certains à cause de l'étape du gavage infligée aux animaux. Cela pourrait changer. En effet, l'entreprise ariégeoise (Pailhès), Aviwell, a trouvé une alternative. Elle a mis au point un procédé scientifique, 100 % naturel, qui permet de produire du foie gras d'oie sans gaver l'animal. Elle appelle cela du "foie d'oie naturellement gras".
Comment obtient-elle ce résultat ? La structure s'est basée sur la compréhension de la flore intestinale des oies.
"Nous mettons, les oisons, des bébés oies, en contact, dès le premier jour de leur vie avec des ferments lactiques intestinaux naturels par biberonnage. Ils vont coloniser l'intestin de l'animal ce qui aura pour résultat une flore intestinale capable de stocker le gras au niveau du foie. Après une observation de quelques semaines, les oisons grandissent librement dans une ferme partenaire à Tarbes", explique Élodie Luche, directrice générale d'Aviwell.
Les ferments lactiques dont parle l'entrepreneuse ont été obtenus grâce à l'isolation de bactéries chez les oies ayant des foies plus gros.
Un aspect quasi-similaire
Cette idée est le fruit du travail de Rémy Burcelin, directeur de recherche spécialisé dans les microbiotes (bactéries, virus, etc) et le métabolisme, Gérard Campistron, pharmacien de formation et professeur à l'université Toulouse III Paul Sabatier et enfin, Geneviève Bernard, vétérinaire de formation spécialisée dans le développement du foie gras chez les palmipèdes, qui ont décidé de fonder l'entreprise Aviwell en 2015.
"C'est de la recherche médicale sur l'homme qu'est née notre découverte. À partir des compréhensions faites sur l'humain, les trois chercheurs fondateurs ont décidé de faire le parallèle chez les palmipèdes."
Si la façon de faire est différente, l'aspect et le goût du foie naturellement gras, eux ne diffèrent pas de ceux d'un foie gras classique. Seule dissemblance, le poids. Là où des foies d'oies gavées peuvent atteindre un poids de 1,5 kg, le produit d'Aviwell, lui, pèse en moyenne 400 grammes.
"Nous avons travaillé avec un chef étoilé toulousain qui retrouve dans notre produit la finesse et les saveurs du foie gras classique tout en étant moins gras et écœurant en bouche", atteste la dirigeante.
Produit haut de gamme
Autre distinction, le prix. Un foie transformé (cuit ou mi-cuit) est vendu à mille euros le kilo soit un prix, à peu près, trois fois supérieur à un kilo de foie gras d'oie classique. Les différents produits (rillettes, confits, etc) à base de foie naturellement gras Aviwell sont vendus, depuis novembre 2019, au "Comptoir de l'Hers", une épicerie fine située à Calmont en Haute-Garonne.
"Le prix élevé se justifie par la rareté du produit. Notre procédé d'élevage dure 6 mois au lieu de 3 mois dans la filière classique, il est naturel, les oies ne sont pas stressées ni contraintes et profitent du plein air."
Assez cher, l'aliment est destiné à une clientèle plutôt haut de gamme.
"Nous sommes en train de travailler avec des chefs étoilés toulousains qui pourront proposer notre produit au sein de leurs établissements. Nous avons également des demandes de clients en Suisse et en Belgique", raconte la DG.
Utiliser les ferments sur d'autres espèces ?
À l'issue de cette première année de commercialisation Aviwell devrait générer un chiffre d'affaires situé entre 30 000 et 40 000 euros. En 2020, notamment grâce à une augmentation de la production, elle vise les 200 000 euros de chiffre d'affaires. Elle prévoit ainsi d'élever 2 000 oies contre 300 en 2019.
"Nous sommes en train d'initier de nouvelles collaborations avec de futurs éleveurs. En 2023, nous visons les 11,4 millions d'euros de chiffre d'affaires notamment grâce aux différents partenariats que nous aurons noués", prévoit-elle.
Afin de "se déployer commercialement et finaliser le programme de développement de son procédé", Aviwell souhaite lever près de 3 millions d'euros, au cours du premier trimestre 2020.
"Aujourd'hui nous sommes trois employés. Cette levée de fonds servira également à renforcer l'effectif avec le recrutement de deux ou trois personnes sur les aspects commercial et recherche et développement", précise Élodie Luche.
Si aujourd'hui la technique des ferments lactiques d'Aviwell n'est utilisée que sur des oies, elle a pour but d'employer ce procédé sur les canards "très prochainement" ainsi que des espèces extérieures telles que les fruits de mer par exemple, à long terme.
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