« Les entrepreneurs qui se lancent dans la cuisine ont tous vu l'émission TV Top Chef. Contrairement à la coiffure, on n'est pas obligé d'avoir un CAP pour se lancer. Or savoir cuisiner, c'est une chose, mais il faut aussi être un bon gestionnaire, ne pas baser le chiffre d'affaires sur les copains... Notre objectif est d'aider ces cuisiniers en herbe à passer dans un univers professionnel en les accompagnant sans les juger tout en leur faisant gagner du temps », résume Clémentine Renaud.

Un hangar transformé en espace de coworking culinaire

Cette cuisinière a eu l'idée de créer aux côtés de Valérie Madeleine (ancienne gestionnaire d'un café à Toulouse) Cap'éco, la première cuisine partagée de la région toulousaine. Un hangar de 280 m2 situé dans la zone industrielle du Pahin à Tournefeuille a été aménagé par la coopérative moyennant 450.000 euros d'investissements. La cuisine peut accueillir, sur huit postes de travail, jusqu'à 16 personnes en même temps.

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Le local s'étend sur deux étages avec zone de réception des marchandises, stockage du frais, légumerie, zone à 12°C requise pour préparer des plats froids comme des salades, fourneaux, plonge ainsi que des bureaux.

Cuisine de Cap'éco. (Crédits : Rémi Benoit)

Tester à moindre coût son business culinaire

À l'image du coworking, où l'on choisit son bureau partagé pour un nombre d'heures par mois, les professionnels de la restauration peuvent réserver des créneaux pour bénéficier de ce coworking culinaire. Le tout, à moindre coût (à partir de 19 euros de l'heure) quand un local commercial requiert plusieurs centaines d'euros de charges mensuelles.

« Notre lieu permet de tester son modèle économique avant de s'installer à son compte à moindre coût (à partir de 19 euros de l'heure).  Les cuisiniers ont eu le temps de développer leur chiffre d'affaires. Ils ne paient pas de charge et sont facturés uniquement en fonction de leur consommation en heures sur place. Et quand ils peuvent assurer un loyer commercial, ils peuvent ouvrir leur boutique. Cela permet aussi d'être plus confiant au moment d'aller voir le banquier pour faire un prêt pour acheter du matériel professionnel », développe Clémentine Renaud.

La cuisine partagée est accessible 24h/24 et 7j/7, permettant ainsi aux nouveaux cuisiniers de conserver leur poste et de tester leur activité par exemple en soirée après leur journée de travail. Cap'éco est d'ailleurs en train de mettre en place des modules de formation entre 18 h et 23 h pour ces nouveaux venus dans le milieu de la restauration. « Certains n'ont jamais vu un four professionnel. Pour d'autres, la priorité est d'apprendre à faire un prévisionnel pour le comptable. Nous travaillons sur les aspects sur lesquels ils se sentent le plus fragiles », ajoute la cuisinière.

Trou d'air avec la crise sanitaire

Quatre ans après sa création, Cap'éco a vu sortir de ses cuisines de belles réussites toulousaine à l'image de Comme une poule qui donne des cours de cuisine végétale ou de La Maison Sejor (spécialisée dans les pâtés en croûte) qui a ouvert récemment sa boutique dans le quartier des Carmes. La cuisine partagée a été particulièrement impactée par la crise sanitaire. « Depuis le Covid, nous avons remarqué un net ralentissement dans le secteur de la restauration. Nous étions en pente ascendante et nous avions commencé à accueillir beaucoup d'auto entrepreneurs. Ces derniers n'ont pas eu droit aux aides de l'État et cela en a fait réfléchir certains sur la fragilité du secteur de la restauration », analyse Clémentine Renaud.

Cap'éco est à la recherche de nouveaux entrepreneurs pour rejoindre ses cuisines. 65% de son activité est réalisée par les traiteurs qui louent ponctuellement les locaux pour avoir plus de place que dans leur propre cuisine pour fournir des mariages ou participer à des foires professionnelles. Le hangar accueille aussi des organismes de formation. Par ailleurs, Cap'éco vient de nouer un partenariat avec la coopérative Graines équitables pour mettre au goût du jour dans les restaurants des légumineuses et des céréales d'Occitanie et monte un projet avec la Banque alimentaire pour lutter contre le gaspillage.