Toulouse. L'essor des “dark kitchens”, ces restaurants pensés pour la livraison qui divisent

Économique, innovant et différenciant, le concept de cuisines fantômes séduit et divise les restaurateurs. Reflet d'une extension de l'ubérisation pour certains, solution miracle aux difficultés financières rencontrées par les restaurateurs en ces temps de crise pour d'autres, La Tribune vous propose une immersion au coeur de ce concept hybride mi-restaurant, mi-fast-food pensé pour la livraison qui s'apprête à envahir Toulouse. Reportage.

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Pensés pour les services de livraison de repas, les restaurants sans salle voient leurs commandes grimper en flèche à Toulouse.
Pensés pour les services de livraison de repas, les restaurants sans salle voient leurs commandes grimper en flèche à Toulouse. (Crédits : Rémi Benoit)

Vous avez peut-être déjà commandé des plats auprès d'une "dark kitchen" toulousaine sans même le savoir. Ces "cuisines fantômes" en français, que l'on pourrait plus simplement traduire comme étant des restaurants sans salle de restauration (c'est-à-dire qui ne se composent que d'une cuisine), gagnent du terrain dans la Ville rose depuis quelques mois. Le terme anglo-saxon est aussi utilisé pour parler des cuisiniers qui transforment leur appartement en cuisine professionnelle et qui ne louent donc pas de local pour exercer leur business. Pensé pour les services de livraison de repas à domicile, le concept a vu le jour aux Etats-Unis et s'est fait une petite place à Toulouse depuis le début de la crise sanitaire.

Derrière le terme de "dark kitchen", plusieurs modèles

Foudie et Holocène sont deux restaurants toulousains qui appartiennent à ce nouveau type de restaurant surnommé les "dark kitchens". Pourtant, les deux établissements n'ont pas grand chose en commun, si ce n'est l'envie de proposer une cuisine de qualité à travers un projet inauguré pendant la crise de la Covid-19.

Le premier a été lancé en décembre 2020 et appartient au groupe de restauration AllForYou, réputé pour ses restaurants tels que La Compagnie Française, Ma Biche sur le Toit ou L'Envol côté plage. Il a la particularité d'être le premier restaurant de type "cuisine sans salle" à avoir vu le jour à Toulouse et propose aujourd'hui huit cartes différentes grâce à ses dix cuisiniers.

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Le restaurant Foudie comptabilise plus de 100 commandes par jour depuis son lancement. (Crédits : Rémi Benoit)

"Avant la Covid-19, la restauration traditionnelle et la livraison devenaient difficile à gérer en raison du grand nombre de commandes que l'on recevait lors de grosses journées dans nos restaurants. Nos cuisines n'étaient pas adaptées à un tel flux de commandes et l'expérience client en était dégradée à cause des allers et venues des livreurs. Le groupe avait déjà eu l'idée de lancer un restaurant sans salle par le passé, mais la direction a préféré poursuivre le développement de restaurants traditionnels. Le confinement de mars 2020 a eu pour effet de faire évoluer les mentalités, y compris dans la restauration traditionnelle. Mais nous avons quand même mis pas mal de temps pour y réfléchir, puis nous nous sommes lancés", raconte Félix Fiorio, co-gérant du restaurant Foudie.

Le second date de mars 2021 et est le fruit de deux jeunes chefs, Julien Sanchez et Stéphane Suarez, qui sont issus de la cuisine gastronomique et qui ont connu quelques-unes des cuisines des restaurants les plus prestigieux à travers le monde. Leur singularité réside dans le fait d'avoir transformé la cuisine de leur appartement en cuisine professionnelle destinée à la livraison.

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Holocène satisfait une cinquantaine de commandes par jour depuis le lancement de leur cuisine sans salle, soit le maximum de ce qu'ils sont en capacité de produire. (Crédits : Rémi Benoit)

"Depuis notre rencontre au lycée hôtelier de Mazamet, nous avions le projet d'ouvrir un restaurant ensemble. Lorsque le confinement est tombé, Julien et moi étions à l'étranger et nous nous appelions régulièrement parce que nous n'avions pas grand chose d'autre à faire (rires). Jusqu'à présent, nous ne savions pas quand nous lancer. Avec la crise, on s'est dit qu'on avait un an pour se tester et faire ce que l'on voulait. Je l'ai rejoint en Guadeloupe pour réfléchir au concept, puis nous sommes rentrés ensembles à Toulouse pour suivre une formation pour monter une entreprise. Après avoir obtenu les autorisations nécessaires, on a ouvert le restaurant", explique Stéphane Suarez, co-gérant du restaurant Holocène.

Des restaurants qui coûtent "trois à quatre fois moins cher"

Dans un cas comme dans l'autre, entreprendre la création d'un restaurant en période de crise économique alors que certains mettent la clé sous la porte peut surprendre. Pourtant un élément non négligeable a pu peser dans la balance bénéfices/risques : un établissement de restauration sans salle requiert un investissement financier moins important qu'un restaurant traditionnel : exit les frais d'architecte d'intérieur et d'achat de mobilier ou ceux engendrés par le respect des normes pour recevoir du public. Le personnel est également moins nombreux, en commençant par les serveurs, dont la présence n'est plus nécessaire. Seule la cuisine professionnelle engendre les mêmes frais que celle d'un restaurant dit traditionnel pour ceux qui disposent d'un local dédié, comme Foudie. Des économies forcément bien vues par ces chefs d'entreprise.

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Seule la cuisine professionnelle engendre les mêmes frais que celle d'un restaurant dit traditionnel. (Crédits : Rémi Benoit)

"Dans notre cas, il faut descendre amener la commande au client, ce qui fait perdre du temps. Si on disposait d'un local, c'est le client qui viendrait à nous. Aussi, nous avons fait le choix de ne pas augmenter nos tarifs comme le font certains pour récupérer les 30% de commission prélevés par les plateformes sur chaque commande. C'est de l'argent que nous dépensons comme si nous payions de la communication. Sur le premier mois, cela équivaut à peu près à 1.200 euros toutes plateformes confondues", révèle Stéphane Suarez, co-gérant d'Holocène.

Contrairement à ce resto-appartement, la tarification de la carte de Foudie a été réfléchie en tenant compte des 30% de commission prélevés par les plateformes de livraison de repas. Clément Mulsant, co-gérant du restaurant, reconnaît que l'ouverture de cet établissement a permis de réaliser de belles économies par rapport aux autres établissements du groupe AllForYou, qui sont "plutôt haut standing".

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Le restaurant fantôme est situé à un peu moins de deux kilomètres du centre-ville de Toulouse. (Crédits : Rémi Benoit)

Selon lui, Foudie a coûté trois à quatre fois moins cher qu'un restaurant comme Ma biche sur le toit, notamment grâce au choix de l'emplacement.

"Nous n'avons pas besoin d'avoir pignon sur rue, alors forcément cela joue sur le loyer. L'emplacement reste primordial, mais d'une autre manière : il doit permettre de couvrir une zone de livraison convenable", explique Clément Mulsant, co-gérant du restaurant Foudie

À l'inverse, les chefs d'Holocène, dans leur appartement, se disent "déçus" par les difficultés liées au manque de visibilité de leur établissement. Contrairement à Foudie, dont la devanture de l'établissement ne peut pas être ratée par un passant, eux sont invisibles depuis la rue (seule la boîte aux lettres permet de les localiser).

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Une cliente vient récupérer sa commande pendant sa pause déjeuner. (Crédits : Rémi Benoit)

Si les dirigeants de ces établissements n'ont pas la même opinion sur ce sujet, c'est parce qu'ils ont une clientèle très différente : 5 à 10% des clients de Foudie viennent cherchent leur commande à emporter, contre plus de la moitié de ceux d'Holocène (essentiellement des salariés).

Être visible et donner envie, des enjeux primordiaux

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Le restaurant Holocène propose 16 plats à déguster sur le pouce. (Crédits : Rémi Benoit)

Dans les deux cas, le bon fonctionnement de ces restaurants fantômes se joue donc sur la communication mise en place sur les réseaux sociaux et sur la visibilité de leurs structures sur les plateformes de livraison comme Uber Eats ou Deliveroo.

"Nous avons une nouvelle manière de travailler pour développer notre clientèle avec l'algorithme des plateformes et les réseaux sociaux. C'est quelque chose que nous connaissions déjà en partie avec nos autres restaurants, mais avec Foudie nous n'avons plus que cela. Avant, les clients utilisaient les réseaux sociaux pour partager des photos de la décoration de nos restaurants par exemple. Là, ils ne peuvent partager que des plats. Nous essayons donc de recréer une expérience complète à la maison", explique Clément Mulsant, co-gérant du restaurant Foudie.

C'est la raison pour laquelle le conditionnement des aliments a toute son importance dans les cuisines sans salle. Aucun élément de présentation n'est laissé au hasard. Quant aux nombreuses mésaventures soulevées par les clients des applications de livraison à domicile lors de la réception de leur commande (plat renversé, froid ou aspect douteux), les deux restaurants ont trouvé des solutions différentes.

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Le conditionnement des produits n'a pas seulement pour objectif de garantir une bonne conservation, il doit également susciter l'enthousiasme des clients. (Crédits : Rémi Benoit)

Holocène propose des recettes qui se consomment à température ambiante et qui peuvent être conservées au frigo pour être consommées plus tard. Les desserts sont dans des bocaux en verre afin de ne pas être impactés par les secousses liées à la livraison, mais c'est aussi un souhait écologique. Le restaurateur reconnaît que les dark kitchens produisent à fortiori plus de déchets qu'un restaurant traditionnel alors pour compenser ce phénomène, il propose à ses clients de rapporter les bocaux en verre. Avec son partenaire Julien Sanchez, ils ont aussi fait le choix de ne faire appel qu'à des producteurs locaux et ils proposent depuis peu une nouvelle bouteille d'eau en carton, qui trouve sa source en Ariège.

Lire aussi : Une bouteille d'eau en carton ? L'innovation de la Compagnie des Pyrénées

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Les restaurateurs utilisent des emballages biodégradables. (Crédits : Rémi Benoit)

Foudie, qui propose des plats chauds, a pris soin d'allier ses recettes à un packaging qui conserve au maximum la bonne température des aliments. Malgré ces efforts, aucune recette miracle n'existe pour conserver la fraicheur des produits. D'où l'importance de travailler avec des partenaires gages d'une livraison rapide.

"L'ubérisation de la restauration" : le sujet qui divise

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Dans ces restaurants, plus de clients, mais des sacs qui s'accumulent. (Crédits : Rémi Benoit)

Parfois accusées par certains de leurs confrères de favoriser la précarisation des livreurs et de participer à l'ubérisation de la profession en basant leur modèle sur la livraison à domicile via les services comme Deliveroo, les dark kitchens toulousaines se défendent.

"Ils appellent ça comme ils veulent, mais pour moi on évolue vers une société de services. Les frais de livraison ne sont plus un frein contrairement à avant, les mentalités ont évoluées. Je ne pense pas du tout que la restauration en livraison vient concurrencer la restauration traditionnelle. Ce sont des offres complémentaires, il faut vivre avec son temps. Il y a une cinquantaine d'années quelles étaient les conditions de travail des cuisiniers...? Il y a une réelle évolution du monde de la restauration, notamment en cuisine. Donc oui, le statut des livreurs est un sujet important qui doit évoluer, mais non, nous n'avons pas à en être tenus pour responsables", se défend Félix Fiorio, co-gérant du restaurant Foudie

Lire aussi : Travailleurs indépendants : vers un dialogue social avec les plateformes numériques dès 2022

L'enseigne indique qu'elle proposera prochainement la livraison de ses plats en passant directement par son site internet. Celle-ci sera effectuée par les livreurs de Stuart : "Avec ce service de livraison, nous garantissons une information plus transparente que les autres plateformes, ce qui séduit ceux qui sont contre l'ubérisation", indique Clément Mulsant. Pourtant, le service de livraison du groupe La Poste ne salarie pas non plus ses livreurs et adopte un modèle basé sur l'auto-entreprenariat au même titre qu'Uber Eats. A contrario, des modèles concurrents et toulousains comme AppliColis peuvent constituer une alternative plus vertueuse de ce point de vue, mais aussi plus chère.

Lire aussi : L'essor des livraisons éthiques du Toulousain AppliColis

Pour autant, Clément Mulsant ne se dit pas contre l'idée de favoriser des collaborations avec les plateformes qui adoptent un modèle plus éthique que d'autres, "mais le fait est que sur la répartition du chiffre d'affaires, Uber Eats et Deliveroo représentent une grosse part". Un argument non-négligeable. Quant aux chefs du restaurant en appartement, ils ont pris une initiative pour agir sur ce sujet, mais ne peuvent pas eux non plus se passer de ces mastodontes.

"Nous essayons de contrer ce phénomène en ayant notre propre livreur (qui officie le midi pour les clients passant par le site internet du restaurant, ndlr.). On va peut-être aussi se rapprocher de la plateforme Wellmart. Contrairement à ce que disent certains, ce n'est pas parce que nous sommes un restaurant sans salle que nous sommes pour la précarisation des livreurs !", explique Stéphane Suarez, co-gérant du restaurant Holocène.

Selon Félix Fiorio (Foudie), les cuisines sans salle répondent avant tout à une attente des consommateurs sur le marché de la 'confort food'.

Opportunité de développement d'un côté, industrialisation de la restauration de l'autre...

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Foudie propose huit concepts de cuisine différents. (Crédits : Rémi Benoit)

Comprenez des plats livrés à la maison, faciles à manger et qui comportent des nouvelles saveurs qui n'auraient pas forcément leur place sur la table d'un restaurant traditionnel.

"L'avantage d'avoir plusieurs concepts, c'est que nous pouvons en tester certains pour lesquels nous n'aurions jamais ouvert un restaurant traditionnel. C'est le cas notamment d'une de nos marques qui a mis un peu de temps à démarrer et qui aujourd'hui représente l'un des concepts avec la plus forte progression depuis le lancement, et les meilleures notations. Les dark kitchens nous permettent de créer de nouvelles marques et de voir la réponse du marché", explique Félix Fiorio.

Des restaurants tout-en-un qui irritent Adrien Claude, coordinateur de CoopCycle (fédération coopérative de livraison à vélo), qui s'inquiète de l'ubérisation de cette profession après celle de son corps de métier.

"Nous avons pendant longtemps porté ce problème de l'ubérisation au regard des conditions de travail des livreurs. Aujourd'hui, ce qui est intéressant, c'est de voir que les restaurants sont aussi les dindons de la farce dans l'équation. Les dark kitchens, pour nous, c'est la prochaine étape après les livreurs. C'est un service qui ne sert que des gens qui ont pour objectif de faire de l'argent : il y a une mutualisation des moyens, puisque sur une seule base on propose plusieurs cuisines. De plus, selon moi, les restaurants contribuent à leur propre perte puisqu'ils fournissent à ces plateformes de livraison des données sur ce qui fonctionne et à quel prix. On peut imaginer qu'elles pourront s'en servir ensuite pour faire la même chose mais en étant moins chères, et qu'elles prendront potentiellement leur place"

Sans toutefois remplacer les restaurateurs, Deliveroo industrialise déjà le concept et sous-loue une cuisine fantôme à Courbevoie (92). La licorne anglaise prévoit d'en ouvrir d'autres à Lyon (69) et Bordeaux (33) en 2021. Elle réclame pour cela 40% de commission sur les ventes mais permet aux restaurateurs d'éviter le paiement d'un loyer fixe.

JustEat France y consacre "une attention particulière"

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Les restaurateurs travaillent au rythme des commandes passées sur les plateformes de livraison de repas à domicile. (Crédits : Rémi Benoit)

À l'inverse de CoopCycle, la marketplace Just Eat (qui vient récemment d'embaucher 120 livreurs en CDI dans la ville de Toulouse et prévoit 4.500 recrutements en France en 2021) observe le phénomène des cuisines sans salle avec un intérêt grandissant.

"Nous sommes en train de réorganiser la gestion des comptes stratégiques et allons adresser une équipe à ces restaurateurs-là parce qu'ils ont des attentes et des problématiques un peu différentes des restaurants dits classiques. [...] Quand les restaurants traditionnels ré-ouvriront, les dark kitchens, elles, continueront d'être dépendantes de ce business de livraison. Selon moi, ces restaurants nécessitent donc une attention particulière", explique Méleyne Rabot, directrice générale de Just Eat en France

En Occitanie, ce marché économique n'en est qu'à ses balbutiements. Le groupe AllForYou (qui revendique 110 à 200 commandes par jour sur sa cuisine fantôme toulousaine) prévoit l'ouverture de quatre à cinq établissements Foudie dans la région dans les prochains mois, notamment dans les villes de Montpellier et Bordeaux. Selon nos informations, plusieurs acteurs toulousains de la restauration se préparent à l'ouverture de restaurants sans salle à Toulouse malgré la réouverture annoncée des restaurants traditionnels à la mi-mai 2021.

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Commentaire 1
à écrit le 22/04/2021 à 16:51
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Les fast food ou bad food ont envahi le marché français parce que adaptés à la vie hystérique qu'impose notre société économique faisant qu'il y a trente ans on avait deux heures pour manger tandis que maintenant c'est plutôt une demie heure, aller d...

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