CD Fruits, des "feuilles de fruits" inédites pour la gastronomie

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Des makis, dont la traditionnelle feuille de nori a été remplacée par des Folion
Des makis, dont la traditionnelle feuille de nori a été remplacée par des Folion (Crédits : CD Fruits)
L'entreprise gersoise CD Fruits a été fondée en 2013 par Caroline Cochet. Cette spécialiste des innovations culinaires a développé une nouvelle forme de cuir de fruit d'une finesse incomparable, les folions, commercialisés depuis septembre 2014. Parmi ses clients : Michel Bras, le chef trois étoiles basé à Laguiole.

CD Fruits, pour cuir de fruit, désigne une compote ou une purée déshydratée de fruits ou de légumes, qui sèche sous forme de flaque. Le procédé existe déjà mais la Toulousaine de 27 ans, installée dans le Gers, l'a réinventé et amélioré, pour finalement le révolutionner grâce à un procédé naturel, qui permet d'affiner le cuir de fruit et lui donner une apparence de feuille. Cette technique, Caroline Cochet l'a acquise au fil de son expérience dans l'industrie agroalimentaire. Elle est diplômée d'une licence professionnelle en sécurité sanitaire des aliments à l'IUT d'Auch, et d'un master professionnel en innovations en industries agroalimentaires à l'IUP de Quimper. Elle découvre la R&D chez plusieurs entreprises comme Nutrition et Santé et Labeyrie. Mais la jeune entrepreneure explique :

"C'est en faisant un tour du monde sur le web pour voir ce qui existait comme type de cuir de fruit que m'est venu l'idée. Et il n'y avait que des plaques de fruits et non véritablement des feuilles de fruits."

Un procédé naturel

Caroline Cochet travaille alors sur des purées de fruits et de légumes qu'elle déshydrate à basses températures pour ne pas les dénaturer. Un processus dont elle seule détient le secret. Ses recherches aboutissent à un produit d'une finesse et d'une souplesse incomparable. Elle le prénomme Folion, en faisant référence en latin à une feuille. "Mon procédé permet de transformer des fruits et légumes de la manière la plus naturelle possible. Seulement un peu de sucre est rajouté." Les produits choisis sont issus de l'agriculture biologique.

Ainsi, le Folion peut décliner la saveur d'un fruit ou d'un légume de multiples façons. En feuilles de samosa, maki, cornets de glace ou d'innombrables autres manières pouvant inspirer les chefs et pâtissiers. Pour l'instant, 5 fruits et 2 légumes sont transformés en Folion : abricot, figue, fraise, mangue, poire, poivron rouge et poivron jaune. Mais une trentaine d'autres va être adaptée.

Convaincu de la crédibilité de cette invention, la Chambre de commerce et d'industrie du Gers lui propose une aide à la location pour s'installer dans l'un des deux hôtels d'entreprises agroalimentaires implantés à Auch, l'Agroparc 1. "J'ai choisi le Gers car j'ai un attrait particulier pour cet endroit et ce département évoque une certaine qualité gastronomique."

 Des prix agricoles et des clients

En septembre 2014, Caroline Cochet décide de commercialiser le Folion. Parmi ses premiers clients, une dizaine, se trouve Michel Bras, célèbre chef aveyronnais, dont le restaurant trois étoiles se trouve à Laguiole. Des petits restaurateurs gersois s'intéressent aussi à l'usage des feuilles de fruits.

La popularité du Folion s'accélère véritablement grâce à plusieurs prix agricoles qui viennent féliciter l'innovation culinaire. Caroline Cochet a par exemple remporté le premier prix du Concours national de la création d'entreprises agroalimentaires, organisé par l'Agropole d'Agen. Un prix qui a été remis au Sénat, le 29 septembre 2014.

Elle est aussi lauréate des Grands Prix Sirha de l'innovation 2015, dans la catégorie "Produits, Boissons, Ingrédients". Le concours s'est déroulé dans la prestigieuse école de cuisine Ferrandi. Elle a reçu sa récompense le 24 janvier 2015, au Sirha de Lyon, l'un des plus grands salons de la restauration du monde.

"Lors du Sirha, et lorsque le prix m'a été remis, environ 200 personnes, dont un quart d'étrangers, se sont intéressés au Folion. Je ne pensais pas exporter mes Folions si loin, confie Caroline Cochet, qui n'est pas inquiétée pour autant. Je relance tous mes contacts et je commence à m'organiser pour mettre en place la distribution du produit."

Une distribution qu'elle souhaite limiter aux professionnels de la restauration, en faisant l'impasse sur la vente aux particuliers. "Il faut conserver le caractère unique et rare du produit", précise la spécialiste qui envisage de recruter un technicien d'ici à la fin de l'année.

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