À Toulouse, une boulangerie recycle le pain invendu

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Arnaud Gaset broie le pain invendu pour le transformer en chapelure.
Arnaud Gaset broie le pain invendu pour le transformer en chapelure. (Crédits : Rémi Benoit)
À Toulouse, la Boulange d'Angéline commercialise depuis plusieurs mois des gâteaux fabriqués avec de la poudre de pain invendu, ainsi que de la chapelure. Une initiative toulousaine anti-gaspillage qui a vu le jour grâce un partenariat avec l'école d'ingénieurs de Purpan. Découverte en images de ce procédé de fabrilcation innovant.

"Dans la famille, on ne supporte pas gaspiller. Ça me fend le cœur de devoir jeter l'une de mes baguettes", assure Arnaud Gaset. Cet artisan a ouvert une première boulangerie il y a cinq ans dans le quartier Saint-Michel, à Toulouse, avant de reprendre une seconde enseigne quelques centaines de mètres plus loin.

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Dominique et Arnaud Gaset, gérants de la Boulange d'Angéline./ (Crédits : Rémi Benoit).

"Pour cette deuxième boulangerie qui est en service depuis mars dernier, nous voulions mettre l'accent sur la qualité des produits", poursuit-il. Alors, pour affiner le concept, l'entrepreneur a travaillé pendant un an en collaboration avec l'École d'ingénieur de Purpan, spécialisée notamment en agroalimentaire. La Boulange d'Angéline décide notamment de réutiliser les invendus de pain pour de nouvelles recettes.

"Nous fabriquons en moyenne 600 pièces de pain par jour et il nous arrive souvent d'avoir 30 pains invendus. Jusqu'à présent, j'essayais de le donner à des proches ou à des associations, mais parfois c'était trop tard, le pain était devenu trop dur. L'idée était de donner une seconde vie à ces produits", avance Arnaud Gaset.

L'artisan réutilise les viennoiseries invendues pour mettre au point des puddings ou le  carré pistache, une spécialité maison réalisée avec de la crème de framboise et de pistache. La boulangerie a également adopté le Crumbler, une machine mise au point par la startup bordelaise Expliceat et capable de broyer une baguette.

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Grâce à la machine à broyer, le pain est transformé en chapelure./ (Crédits : Rémi Benoit).

La chapelure obtenue est vendue sous différents formats (de 250 g à 1kg) en boutique et elle est également réincorporée dans certains gâteaux.

"La boulangerie vend un mendiant aux pépites de chocolat dans lequel pratiquement l'intégralité de la farine a été remplacée par de la poudre de pain. Nous avons également fait des tests sur des muffins et divers cakes avec 30% de pain réincorporé. À ce jour, la Boulange d'Angéline recycle 56% du pain invendu, tout en sachant que certains pains spéciaux fourrés comme un pain au chorizo ne peuvent être réutilisés pour des questions d'hygiène", note Antoine Miramont, étudiant en 5e année à l'école d'ingénieurs de Purpan et qui a passé 6 mois en stage dans la boulangerie toulousaine.

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Des mendiants où la farine est remplacée par de la poudre de pain./ (Crédits : Rémi Benoit).

Une moyenne entre 8 et 9 sur 10

L'élève prépare un mémoire sur l'expérience. Au cours de ces mois d'expérimentation, les étudiants ont notamment mené une étude en octobre dernier auprès d'une cinquantaine de clients de la boulangerie pour recueillir leurs impressions sur ces nouvelles recettes.

"Nous leur avons demandé de remplir une grille d'évaluation à partir de différents critères : aspect, couleur, texture, goût, concept... Les résultats étaient très positifs avec des notes moyennes entre 8 et 9/10", relève Antoine Miramont.

Le bilan est également satisfaisant sur le plan économique puisque les mendiants par exemple coûtent 1,50 euro à produire mais sont vendus 3,60 euros. Ce qui laisse une marge de bénéfice pour la boulangerie. L'initiative a par ailleurs été récompensée du Pass Innovation de la Région Occitanie. L'enseigne envisage désormais de commercialiser de nouveaux produits sur ce créneau dans les mois à venir.

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Commentaires
a écrit le 28/01/2019 à 7:58 :
Celui qui inventera le pain qui ne durçit pas fera fortune !
a écrit le 26/01/2019 à 9:13 :
"Dans la famille, on ne supporte pas gaspiller. Ça me fend le cœur de devoir jeter l'une de mes baguettes"
On ne vous demande pas de gaspiller, jeter. Il suffit de transformer ces proteines en aliments pour betail.

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