"Nous sommes dans un monde économique où le déchet est généralement incinéré ou enfoui. Or, les déchets organiques sont composés à 90% d'eau. Concrètement, cela signifie que l'on incinère de l'eau, alors que quand ces déchets sont compostés correctement, nous réussissons à produire un amendement organique extrêmement riche qui pourrait régénérer les sols, aujourd'hui très appauvris par l'exploitation humaine des siècles passés", indique Alice Pesso, directrice générale de Les Alchimistes Occitera.

C'est un concept né à Paris qui a convaincu trois entrepreneurs toulousains de l'importer dans la Ville rose. Le réseau Les Alchimistes propose désormais aux quatre coins de la France une solution de valorisation des biodéchets des professionnels, c'est à dire de tout type de déchet alimentaire. En quelques mots, cela consiste à composter les restes de repas ou les épluchures d'aliments pour éviter leur incinération.

À Toulouse, l'association lancée en 2018, devenue l'année suivante une entreprise avec le statut ESUS (entreprise solidaire d'utilité sociale), fait face à une demande grandissante. En trois ans, elle comptabilise déjà une cinquantaine de clients (restaurateurs, grandes et moyennes surfaces, restauration collective et scolaire), et s'attend à être au service d'une quinzaine de nouveaux chaque mois d'ici trois ans, contre environ cinq actuellement. Un intérêt pour l'entreprise qui peut s'expliquer par une prise de conscience écologique d'une partie des professionnels, mais qui provient surtout d'une modification progressive de l'obligation légale actuellement en vigueur concernant la revalorisation des déchets alimentaires des professionnels dès 2023.

Le tri des déchets organiques concernera toutes les entreprises en 2024

À terme, les déchets alimentaires sont transformés en compost, lui-même mis en vente par la suite chez des commerÇants partenaires (Crédits : Rémi Benoit).

Actuellement, seules les entreprises produisant plus de 10 tonnes de biodéchets par an ont l'obligation de revaloriser ces restes de repas. Fin 2023 ou début 2024, ce sont tous les professionnels (mais aussi les particuliers) qui devront se plier au tri à la source des déchets organiques.

"Aujourd'hui, sur la gestion des déchets alimentaires, vous avez une obligation légale pour les producteurs qui réalisent plus de 10 tonnes par an. Ce seuil va être rabaissé à 5 tonnes au premier janvier 2023, puis au 1er gramme dès 2024. Sur la zone de Toulouse, il y a une seule solution de valorisation, qui est à plus de 50 kilomètres. Ce qui signifie que ces biodéchets doivent parcourir des dizaines de kilomètres avant de trouver une solution de valorisation. Il y a donc vraiment une grosse place à prendre sur ce marché. Toulouse est vraiment une agglomération très pauvre en solutions, de ce point de vue", détaille Alice Pesso.

Ce changement législatif devrait donc profiter aux Alchimistes, qui s'impose comme seule solution de revalorisation des biodéchets à l'intérieur de la Ville rose. De grands acteurs des déchets en France, comme Veolia, attendent même l'ouverture du deuxième site de compostage de l'entreprise dans la métropole pour l'utiliser, à défaut de développer le leur : "C'est globalement un déchet qui n'est pas très sexy", commente la directrice générale de Les Alchimistes Occitera, qui confie tout de même que quelques acteurs se développent sur la partie collecte, plus rentable.

La collecte, justement, c'est ce qui a renforcé la notoriété de l'entreprise dans le secteur toulousain. En 2020, alors que la France est mise sous cloche dans le cadre de la lutte contre la Covid-19, l'entreprise est interpellée par des Toulousains souhaitant se débarrasser plus convenablement de leurs déchets alimentaires. Dès lors, des dizaines de bacs de collecte destinés aux particuliers sont installés chez leurs clients-partenaires. Un système de récupération qui n'est pas amené à durer, les collectivités devant prendre en charge cette mission dès 2023. Mais le bouche-à-oreilles, lui, fonctionne.

À la même période, Les Alchimistes Occitera fait d'abord face à une baisse drastique de son activité, les espaces de restauration étant fermés. Puis, la tendance s'inverse, les grandes et moyennes surfaces, les restaurants d'entreprise et les cuisines centrales souhaitant répondre au plus vite aux attentes de la population, dans les préoccupations environnementales sont devenues plus importantes avec la pandémie.

"Les collectivités, les grandes et moyennes surface, les restaurateurs, sont confrontés à une clientèle qui est bien plus sensible qu'avant aux enjeux environnementaux, car il y a eu une vraie prise de conscience écologique. Ces professionnels veulent donc afficher une image verte et responsable. Au-delà, pour les quelques réfractaires, ils changent souvent d'avis une fois qu'on leur explique notre travail, car beaucoup ne savent pas que leurs déchets sont incinérés et qu'ils peuvent servir à autre chose. Les déchets, c'est un peu une boîte noire. Si personne ne vient vous expliquer ce qui en est fait, ce n'est pas évident de changer ses habitudes", décrypte Alice Pesso.

Pour cette raison, le premier site de traitement d'ampleur (52 tonnes traitées chaque année), ouvert à Gironis en 2019, propose des visites gratuites. Le même scénario se dessine pour le second, dont l'ouverture devrait s'effectuer au cours des cinq prochaines années, cela dans une démarche pédagogique.

Bientôt 7.000 tonnes compostées chaque année ?

Une levée de fonds citoyenne de 400.000 euros à été initiée pour permettre le financement de futurs projets. (Crédits : Rémi Benoit).

Pour mener à bien cette inauguration, Les Alchimistes sont à la recherche de 400.000 euros, via la plateforme Lita. Il s'agit donc d'une levée de fonds citoyenne, qui permettra de financer le développement de l'entreprise dans la région, une partie des machines de ce nouveau site de compostage, des véhicules de collecte, et de mener à bien des recrutements (pour atteindre 40 salariés au total).

Car pour l'heure, l'activité n'est pas rentable, malgré des revenus qui proviennent de trois sources : des prestations de services liés à la collecte et au traitement des vieux déchets, la vente de compost en boutiques et les vidanges des uritrottoirs de Toulouse. De quoi donner raison aux détracteurs des modèles vertueux ? "Nous prévoyons d'être rentable en 2023. Aujourd'hui, nous n'avons aucun voyant qui s'allume en rouge pour nous dire qu'on ne le sera pas", défend Alice Pesso. Bientôt, des prestations de conseil et d'accompagnement seront d'ailleurs proposés pour atteindre un chiffre d'affaires d'un million d'euros en 2023, contre 160.000 euros attendus cette année.

Avec ce site, Les Alchimistes Occitera entend bien augmenter sa capacité de compostage actuelle. De 100 tonnes en 2021, l'entreprise pourra traiter entre 2.500 et 7.000 tonnes de déchets par an. Un mode semi-industriel assumé, puisque l'objectif affiché est clair : composter 10% des biodéchets de l'unité urbaine de Toulouse d'ici à 2025.

Cet appétit du déchet, nourri par des compétences qui restent rares en l'état, a permis d'accroître la crédibilité de l'entreprise vis-à-vis des collectivités, et notamment Toulouse Métropole, d'après la directrice générale de la division toulousaine des Alchimistes.

Toulouse Métropole et Les Alchimistes, une histoire partie pour durer

Car les deux organisations collaborent déjà. La collecte des déchets de la cuisine centrale de Toulouse et la vidange de certains uritrottoirs du centre-ville sont effectués par Les Alchimistes.

"Nous avons gagné cette confiance en participant à des appels d'offres avec des cahiers des charges très techniques. Et puis, nous appartenons aussi à un réseau, donc ce côté professionnel est probablement rassurant pour Toulouse Métropole. Au-delà des aspects techniques, nous sommes un expert du compostage et il existe peu d'acteurs comme nous", explique Alice Pesso.

Forte de son expérience de collecte, l'entreprise entend bien conseiller Toulouse Métropole pendant les expérimentations qui seront menées jusqu'en 2023 pour préparer la collecte des biodéchets de la collectivité. Toulouse a effectivement tout à réfléchir pour créer son réseau : du choix des emplacements des bacs de collecte, au type de bac, en passant par la fréquence des collectes.