Thomas Fantini, le goût des autres

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Thomas Fantini revendique son management paternaliste
Thomas Fantini revendique son management "paternaliste" (Crédits : Rémi Benoit)
À la tête de la Compagnie des Pergos, petit empire toulousain de la gastronomie et de l'hôtellerie, Thomas Fantini était l'invité de la Matinale organisée ce 15 septembre par La Tribune-Objectif News au casino-théâtre Barrière de Toulouse. De ses premiers pas chez Chanel à ses projets de développement, en passant par ses multiples combats au service de sa profession, retour sur le parcours et les rêves d'un chef d'entreprise engagé.

"À l'âge de dix ans, j'organisais des pièces de théâtre et je faisais payer l'entrée aux membres de ma famille. J'ai toujours été un 'vendeur'." C'est avec le sourire et son habituel sens de la formule que Thomas Fantini, gérant de la Compagnie des Pergos, est revenu sur son parcours et sur son rôle de chef d'entreprise lors d'une Matinale organisée aujourd'hui 15 septembre au casino-théâtre Barrière, à Toulouse, par La Tribune-Objectif News et ses partenaires (TBS, Société Générale et Lexus).

L'homme, qui dirige aujourd'hui un petit empire de la restauration made in Sud-Ouest, est revenu sur ses premiers pas dans le monde de l'entreprise, au sein du groupe Chanel.

"Dès la sortie de l'école de commerce, j'avais un schéma de vie clair, explique-t-il. À la maison, depuis tout petit, on m'a appris à travailler. Chez Chanel, j'ai appris la notion de marque. On apprend tellement dans le luxe ! Y compris des choses que l'on peut adapter à des univers plus populaires. Le seul hic, c'est que j'étais seul. Je n'avais pas d'équipe autour de moi..."

Et la solitude, Thomas Fantini déteste ça. "J'ai un entourage très fort, c'est important pour moi, confie-t-il. Ma culture est à la fois espagnole et italienne. La famille a toujours été au centre de ma vie, de mon parcours." D'ailleurs, l'homme ne s'en cache pas, développer son business lui permet "en quelque sorte de recréer une seconde famille". Et d'ajouter : "Mes cuisiniers sont les avants, les serveurs sont les arrières et je suis le demi de mêlée."

Les valeurs du Sud-Ouest

Après avoir travaillé un temps avec son oncle au sein du restaurant Chez Carmen - "J'ai tout fait : barman, cuisinier, serveur et maître d'hôtel..." - le jeune homme décide de se lancer en solo. Avec le soutien de son père, il crée un premier restaurant puis, en 2004, reprend une institution toulousaine, La Pergola.

"J'ai voulu que ce restaurant corresponde à mes valeurs : le vin, des assiettes copieuses et généreuses, le rugby, les produits du Sud-Ouest, la convivialité, les copains...", confie celui qui, depuis toujours, carbure aux rêves. "J'ai toujours eu dans l'idée de créer une marque et de la développer."

Ce sera chose faite avec la Compagnie des Pergos qui, au fil des années, étendra ses activités à plusieurs métiers. Les restaurants, dans le Sud-Ouest mais aussi à Paris (où il est "conseillé par le chef Yves Camdeborde"), les hôtels, le snacking et, depuis peu, l'activité de traiteur, avec une prise de participation de 16 % au capital de Skandi Traiteur. Le chef d'entreprise, un temps candidat à la reprise du Bibent, est par ailleurs à la recherche d'un emplacement pour ouvrir un restaurant en centre-ville de Toulouse, "mais pas à n'importe quel prix". À la fin de l'année, "l'empire" Fantini devrait peser 7,5 millions d'euros pour environ 80 salariés.

Dans un tourbillon

Toujours entre deux rendez-vous, le verbe haut et la bonne humeur communicative, Thomas Fantini vit dans un tourbillon. Pleinement investi à la tête de ses multiples activités, y compris de consulting à l'international, l'homme n'en oublie pas de s'engager au service de sa profession. À la CCI de Toulouse, à la CGPME, au sein de l'Union des métiers et de l'industrie de l'hôtellerie (Umih), il ne compte pas ses heures pour faire avancer les dossiers.

"Le secteur de la restauration est très difficile, témoigne-t-il. Il y a beaucoup de compétition, avec de nouveaux concepts qui naissent tous les deux jours... Le marché de l'emploi est également compliqué. Nous avons du mal à trouver des gens qualifiés."

Le chef d'entreprise se bat par ailleurs pour que se développe le titre de "Maître restaurateur". "Les restaurateurs devraient être considérés comme des artisans", plaide-t-il, persuadé que Toulouse recèle de véritables atouts. Citant les réussites de chefs comme Yannick Delpech, Michel Sarran et Nicolas Brousse, il l'assure : "Il y a ici une force. Quelque chose est en train de se passer !"

Fier du chemin parcouru, Thomas Fantini ? "Si j'écoute ma mère, on va dire que je suis fou, sourit-il. Disons que c'est un parcours qui me plaît beaucoup, car j'ai eu la chance d'aller jusqu'au bout de mes envies. Même si j'en ai encore beaucoup !"

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Commentaires
a écrit le 16/09/2015 à 8:48 :
Et pourquoi pas une école SO (Sud-Ouest) Winner ? pour partager le savoir-faire

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