Deux ans après avoir quitté la Corde, le chef Mo Bachir revient en centre ville. Il a pris en main les cuisines du Colmado, une nouvelle adresse à la fois restaurant, bar à cocktails et tapas. Interview.

Comment vous retrouve-t-on au Colmado ?

C'est le résultat de ma rencontre avec les trois frères Lasserre. Lorsqu'il y a plusieurs mois, ils m'ont parlé de leur projet d'ouvrir le Colmado, nous nous sommes retrouvés sur les objectifs. L'idée était de proposer aux Toulousains un lieu nouveau, différent de ce qui existe déjà dans la ville rose. Le résultat est vraiment à la hauteur de cette ambition. Dans ce bâtiment à la structure industrielle avec une verrière centrale qui apporte une lumière naturelle magnifique, l'architecte barcelonaise Sandra Tarruella a installé trois espaces de rencontre, un grand comptoir de tapas à emporter, un bar à cocktails convivial et à l'étage, un restaurant bistronomique. C'est un endroit chaleureux et spacieux où les matériaux nobles utilisés (verre, bois, métal) sont au service d'une ambiance élégante et absolument pas ostentatoire.

Quelle cuisine allez-vous proposer ?

Celle que je sais faire. Une cuisine d'inspiration méditerranéenne avec de fortes connotations espagnoles, italiennes, libanaises, grecques... J'aime mêler les parfums du sud aux saveurs des épices, centrer mes plats sur les textures, les couleurs et les goûts à travers une cuisine épurée. Je revisite les classiques de la région comme ce magret de canard que je propose en tartare avec des pois chiches, de la coriandre et des pignons de pin. Ou encore cette paëlla servie froide avec encornet grillé et chorizo. On retrouve ces mêmes fondamentaux dans mes tapas chaudes ou froides à travers le ceviche de cabillaud au citron vert et lait de coco, le gaspacho de gambas au parmesan ou les brochettes de poulet mariné et béarnaise glacée. Cela correspond totalement au lieu. Colmado en espagnol, c'est une petite épicerie de quartier qui déborde de produits. Nous avons réinterprété cette ambiance typiquement catalane en plaçant dans les murs et les étagères toutes nos réserves, les plantes aromatiques, les œufs, le riz, les vins...

Vous avez ouvert vendredi dernier, quel accueil les toulousains vous ont-ils réservé ?

Il est évident qu'une telle adresse manquait. C'est un lieu qui rassemble aussi bien pour l'afterwork, le dîner ou la soirée que pour un déjeuner rapide de tapas ou plus confortable autour d'une table avec un service impeccable. Mais l'idée reste la convivialité, il faut que chacun se sente bien au Colmado. Pour l'instant nos cartes sont assez ramassées, on regarde ce qui plaît, on écoute les attentes et on va les faire évoluer tranquillement pour coller aux souhaits de la clientèle. Très prochainement, nous allons mettre en place des animations musicales feutrées le dimanche soir. À peine l'ouverture faite, nous avons déjà des projets !

Stéphanie de Balorre

Photo © Nicolas Eychenne

Info pratiques
Le Colmado, 1 rue des Trois Journées, Toulouse - 05 61 42 52 82
Ouvert tous les jours de 11 h 30 à 15 h et de 19 h 30 à 23 h, sauf le dimanche midi.
www.colmado.fr

Tapas de 5 € à 24 €
Menu de la semaine, Le Choix de Mo, à 18 € (entrée + plat ou plat + dessert) ou 23 € (entrée+plat+dessert)