Confiserie

Un savoir-faire né à Clermont-Ferrand dans la famille Pécou, dont les membres ont ensuite exercé à Bordeaux puis depuis les années 1940 à Montauban.
L'entreprise tarn-et-garonnaise dirigée par Alain Pécou, l'arrière arrière-petit-fils du fondateur, accapare à elle seule 20 à 25% du marché français de la dragée.
Positionnée sur le haut de gamme, elle en produit chaque année 1000 tonnes, revendues dans les magasins de detail français sous son nom ou pour le compte de grands noms du secteur gardés secrets.
L'entreprise, aux capitaux exclusivement familiaux, n'a pas été épargnée par la crise ni par l'explosion du prix des matières premières (+40% pour le sucre en un an!) En réduisant ses marges, elle a réussi à faire progresser son chiffre d'affaires de 3% en 2011, à 7,5 millions d'euros. "La part de l'export, 14% du CA, reste en-deça des 18% constatés avant 2008, déplore Alain Pécou.
Les marchés espagnols et portugais ont été divisés par deux avec la crise."
Dragées Pécou exporte également aux États-Unis, au Japon, au Moyen-Orient...

Coloration.
Lors de la première étape, l'amande ou le chocolat (constituant le noyau de la dragée) sont mélangés dans une cuve tournant sur elle-même avec un mélange de gomme arabique et de sucre. En lissant la surface et en déposant un film protecteur sur le noyau, la gomme arabique empêche la migration de l'humidité et des matières grasses vers l'extérieur de la dragée, qui prendrait sinon rapidement des tâches peu appétissantes. Vient ensuite la 2e phase, très délicate. Grâce à un dispositif complexe, le sucre porté à plus de 100° est pulvérisé sur les noyaux, sous forme de multiples goutelettes pour ne pas faire fondre le chocolat. L'opération dure plus de trois heures, le temps d'obtenir une coque en sucre de l'épaisseur souhaitée avant la dernière étape : la coloration.

Triage.
La sélection est impitoyable. Plusieures ouvrières, parmi les plus anciennes de la maison, sont chargées de scruter les dragées défilant à toute vitesse sur un tapis roulant. Pointes abimées, taille trop petite ou trop grosse, mauvaise forme de l'amande : à la moindre impecfection, la main plonge, saisit la dragée incriminée et la jette dans une boîte correspondant au défaut repéré. L'entreprise met au rebut jusqu'à 5 % de sa production. « La dragée est un produit extrêmement fragile, justifie Alain Pécou. Et nous nous devons de maintenir notre image hautde gamme. »

Pesée.
D'un seul geste bien étudié, les employés sont capables de remplir les boîtes de dragées au poids voulu, à un ou deux bonbons près. Alain Pécou a bien songé à confier cette tâche à des machines mais s'est vite aperçu qu'il fallait les recalibrer à chaque changement de produit, et qu'elles n'allaient donc pas plus vite que ses salariés ! Dragées Pécou pré-conditionne ses produits en vrac envoyés aux revendeurs, qui les glissent ensuite dans leurs propres packagings, ou les placent dans des boîtes frappées de son nom. N'ayant pas la possibilité de stocker ses dragées, trop fragiles, l'entreprise doit gérer ses commandes, en moyenne de 200 kg, en flux tendu. Elle ne dispose que deux à trois jours de visibilité sur son planning.

Manuel.
La température ne l'effraie pas. Cet ouvrier pétrit à mains nues un mélange de pâte de sucre et de praliné porté à plus de 106°. Une machine ne pourrait pas garantir un résultat assez homogène. Le tout est ensuite passé au laminoir puis, transformé en un long ruban, tombe en bout de course dans une cuve et éclate en une multitude de perles de sucre praliné...

Saison.
L'activité de Dragées Pécou est très cyclique et peut varier de un à sept. Elle se concentre essentiellement sur les trois premiers trimestres. A partir de janvier, l'entreprise prépare Pâques en produisant notamment près de 100 tonnes de petits oeufs en sucre. Elle s'attelle ensuite à la saison des mariages jusqu'en septembre. Passé ce temps fort, la pression retombe et l'activité aussi, les fêtes de fin d'année assurant malgré tout des commandes. « Nous employons une cinquantaine de personnes, précise Alain Pécou. Le recours aux CD et à l'intérim, ainsi que l'annualisation du temps de travail, nous permet de supporter ces grosses variations d'activité. » L'entreprise s'efforce donc de « banaliser » la consommation de dragées, historiquement associées aux cérémonies de mariage ou de baptême.

Arc-en-ciel.

Amande venant de Catalogne ou de Sicile, sucre et vanille : voilà les trois ingrédients historique de la dragée Pécou. Mais aujourd'hui, le noyau en chocolat est arrivé, il est autant produit que celui à l'amande. Les couleurs, elles, explosent ! « Les évolutions de la société ont profondément changé le travail de la maison Pécou, note son président. Le mariage vient plus tard dans la vie, les mariés se l'approprient plus et désirent davatange de modernité, plus d'originalité pour leurs dragées. Nous sommes capables de produire une trentaine de coloris différents, qu'il faut combiner à la quinzaine de formes possible. Et nous misons beaucoup sur la Liquicroc, au coeur liquide à la purée de framboise, de fruit de la passion, au caramel au beurre salé, à la truffe... Alain Pécou confie travailler sur de nouvelles saveurs, dont la pomme tatin. Mais il n'en dira pas plus !

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