Créée en 2009, l'enseigne toulousaine La Côte et l'Arête réalise aujourd'hui 1 300 couverts quotidiens en moyenne. Une réussite pour ses fondateurs qui n'avaient jamais fréquenté le milieu de la restauration auparavant.

"Nos parents sont propriétaires d'une salle de sport à Aucamville nommée Scandia, équipée d'un restaurant attenant à la salle de sport. Mais, en 2009, dans un souci de réagencement des lieux, cette dernière devait être séparée du restaurant. Ce dernier était jusqu'alors loué par des personnes qui menaient une activité économique dissociée de celle de la salle de sport. Les relations n'étaient pas au beau fixe et mes parents ont décidé d'indemniser ces personnes pour qu'elles quittent les lieux", raconte Benoît Chambon, cofondateur de l'enseigne avec son frère Yvan.

Les deux frères, qui ne disposent d'aucune formation en restauration, se proposent pour reprendre le restaurant. Après quelques mois de travaux, le duo prend les commandes du nouvel établissement, La Paillote.

Définir son identité

Le succès étant au rendez-vous, Benoît et Yvan Chambon décident d'ouvrir un second restaurant à Labège. Mais, avant de s'implanter dans ce lieu à fort potentiel économique grâce à ses multiples bureaux d'entreprises, un problème de taille se pose pour les néo-restaurateurs.

"C'est une zone avec une forte concurrence qui a son offre bien définie. Il y a un italien, un restaurant de burgers au concept américain, etc. Si on avait appelé ce nouveau restaurant La Paillote, les gens n'auraient pas compris. À Aucamville, nous avions choisi ce nom car il y a une piscine avec un petit coin plage. Mais, pour ce nouveau restaurant, il fallait un nom qui reflète le concept afin d'attirer la clientèle", reconnait Benoît Chambon.

Le restaurant ouvre alors en 2012 sous le nom de "La Côte et l'Arête", car "les deux trames centrales de notre carte sont la viande et le poisson", explique le cofondateur à la tête d'un groupe qui a réalisé 10 M€ de chiffre d'affaires en 2016. Pour en arriver là, les ouvertures d'établissements vont s'accélérer les années suivantes : Montauban en 2014, le centre-ville de Toulouse en 2015, Blagnac en avril dernier et une ouverture à Clermont-Ferrand prévue en septembre 2017. Entre-temps, le restaurant La Paillote à Aucamville est renommé La Côte et l'Arête.

La franchise pour aller vite

Pour étendre l'implantation de son enseigne au niveau national, les deux patrons misent désormais sur la franchise. C'est "un levier de développement important et rapide" selon l'entrepreneur à la tête de 120 salariés actuellement.

"Avec mon frère, nous aimerions signer entre trois et cinq franchisés avant la fin de l'année 2017, pour des ouvertures avant fin 2018. Cependant, nous allons continuer à nous développer en propre", tient à préciser le dirigeant, qui espère atteindre les 14 M€ de chiffre d'affaires en 2017.

Ainsi, des projets de franchises dans le Nord de la France, dans l'Ouest, le Sud-Ouest et à Marseille sont assez bien avancés pour respecter ces échéances. Mais rentrer dans le réseau La Côte et l'Arête a un prix. Pour espérer devenir un franchisé de l'enseigne lauréate des Révélations de la franchise 2017 décerné par la Fédération française de la franchise, il faut un apport personnel de 200 000 euros et respecter des critères géographiques. "Nous visons des villes de plus de 100 000 habitants et des grandes agglomérations où plusieurs implantations sont possibles."

Avec cette stratégie, les frères Chambon visent la centaine de restaurants ouverts d'ici à 2025.