Il lui aura fallu 25 ans pour construire le groupe Tommy's Diner mais force est de constater que Patrick Soula, ancien talonneur du Stade Toulousain, a réussi son pari. Il est aujourd'hui à la tête d'une société qui compte 11 restaurants en France, emploie plus de 400 salariés, pour un chiffre d'affaires de plus de 19 millions d'euros.

Le rugby en soutien

Patrick Soula ! Un nom qui résonne dans la Ville rose. Ancien talonneur du Stade Toulousain, il fait parler de lui dans les années 90 aux cotés des Rouge et Noir avec lesquels il remporte 6 championnats de France et une Coupe d'Europe. 15 ans de carrière à une époque où le rugby n'est pas encore professionnel (il le deviendra en 1995). En ce temps là, comme tous les joueurs évoluant dans les championnats nationaux ou internationaux, il travaille. Titulaire d'un bac électrotechnique, il entre à EDF mais avoue s'ennuyer enfermé dans son bureau : "j'ai très vite compris que ce n'était pas fait pour moi". Il quitte l'entreprise pour ouvrir un bar restaurant de style américain des années 50 dans le centre-ville de Toulouse. Il le baptise Tommy's Café du nom de son fils qui n'a alors que trois ans.

Le succès est immédiat. Il faut dire que le lieu est atypique. Situé en bas du Pont de Guilheméry, il imagine un endroit "dans lequel je voulais m'éclater autant que je prenais du plaisir sur le terrain de rugby donc j'ai créé ce que j'aimais, à savoir un univers américain des années 50. J'ai toujours adoré cette ambiance sans jamais savoir d'où cela me venait". Les Toulousains s'y déplacent en masse pour boire un coup ou grignoter quelque chose mais aussi et surtout pour suivre en direct des matchs de rugby retransmis sur des écrans géants :

"Le concept du sport café était totalement novateur à l'époque. Il n'y en avait pas d'autres à Toulouse. J'avais vu ça aux Etats-Unis mais jamais en France".

Lieu incontournable des troisième mi-temps, ce premier Tommy's doit une partie de son succès à la notoriété que l'homme acquiert avec le rugby puisqu'entre 93 et 99, en plus d'être patron de bar, Patrick Soula remporte avec le Stade Toulousain quatre titres consécutifs.

En 1999, quand il met fin à sa carrière de rugbyman au Stade Toulousain, il a presque 36 ans. Il part aux États-Unis pendant plusieurs mois et revient avec l'idée de monter en France un Diner, un de ces restaurants familiaux américains très fréquentés par les classes moyennes dont le bâti ressemble à un wagon restaurant recouvert d'Inox. Il vend son établissement du centre-ville et s'installe en 2002 à Labège en face du cinéma Gaumont. Son restaurant de 180 places ne passe pas inaperçu au milieu de la quarantaine d'autres établissements du coin. Sa décoration rose et bleu, ses banquettes style Chevrolet Chevy en vinyle turquoise, carrelage à damiers noirs et blancs, ses pompes à essence façon route 66, affiches des années 50 et sa façade extérieure métallique en font un lieu unique, une curiosité.

"Je voulais sortir de cette image de mal bouffe qui colle à la peau du burger, prouver que burger peut rimer avec qualité : ici on sert de la viande de race, des buns boulangers avec des sauces faites maison, de la salade jeune pousse...La qualité c'est la base".

La décoration des Tommy's Diner est typique des années 50 aux Etats unis (Crédits Tommy's Diner).

Et ça marche. Le succès est au rendez-vous, l'obligeant à agrandir le site pour finalement passer à une capacité de 250 places.

Une affaire de famille

Ce premier Diner à Labège est aujourd'hui dirigé par Tommy lui même. Désormais âgé de 28 ans, le fils de Patrick Soula affiche l'ambition de "s'ancrer davantage dans le tissu local, devenir un véritable acteur de la vie économique toulousaine". Pour cela, il explique multiplier les partenariats "avec les Fenix Handball par exemple. On est également en train de développer une offre traiteur pour tenter de capter une nouvelle clientèle". Le Tommy's Diner de Labège est ouvert 365 jours par an. Il accueille 800 couverts par jour (lissés sur une année) et génère 5 millions d'euros de chiffre d'affaires. Des résultats qui le place dans le haut de tableau des restaurants toulousains. Il est la "maison mère", la référence du groupe, que préside désormais Patrick Soula.

Le succès du concept est tel que de 2008 à 2015, 11 nouveaux restaurants voient le jour en France grâce notamment à une levée de fonds de 4,6 millions d'euros en 2013 : Avignon, Montauban, Montpellier, Angers, Versailles, Metz, Lille, Caen... les Tommy's se déploient sur tout le territoire avec 2 franchisés à Lyon et sur l'Ile de La Réunion : "des franchisés d'opportunité", explique l'ancien rugbyman qui souhaite désormais se développer "en se positionnant en tant que franchiseur".

Mais il n'est pas question de franchiser à tout va. Nous n'avons pas souhaité participer au Salon de la franchise...trop gros pour nous...Nos objectifs sont de trois franchises en 2018, peut-être 4 l'année prochaine, mais pas plus. Je veux pouvoir garder le contrôle".

Quand on évoque la concurrence, Patric Soula explique "ne pas jouer dans la même cours que les enseignes des géants américains Mac Donald et Burger King" et balaye d'un revers de main ceux qui ont tenté de faire comme lui :

"Les Tommy's Diner sont avant tout un concept où tout est pensé, réfléchi, où chaque objet a une âme (la plupart a été chinée par lui aux États-Unis, ndlr), où chaque détail à son importance. J'aurais pu choisir de cuisiner du surgelé, ça m'aurait permis de faire de grosses économies mais la qualité est ma priorité et l'honnêteté une valeur essentielle que je dois à mes clients et à mes équipes. C'est grâce à ces valeurs que moi, je suis encore là !".

Alors pour continuer son ascension, Patrick Soula prévient : "le vrai défi des Tommy's Diner sera d'évoluer avec le digital. Il est partout, c'est le virage à ne pas manquer. Aux États-Unis, ils ont déjà des tables connectées, souvent tactiles, qui offrent de nombreuses fonctionnalités. Je travaille sur cette possibilité".

En attendant, pour fêter le 25ème anniversaire du groupe, Patrick Soula a fait appel à son ami Michel Sarran. Pour cet évènement, le chef étoilé et membre du jury Top Chef sur M6 a créé un bun estampillé "25th Anniversary", à base notamment de viande et de rosette de Lyon grillée : "marier le saucisson, la baguette et le ketchup...j'ai trouvé que c'était un joli clin d'œil". "The 25th by Sarran" est à la carte de tous les restaurants du groupe du 29 mars au 31 mai. Un quart de siècle, ça se fête !

Patrick Soula et son ami Michel Sarran qui lui a concocté un burger pour les 25 ans du groupe Tommy's (Crédits Tommy's Diner).