"Les restaurants gastronomiques ne sont pas des nantis" (Michel Sarran)

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Le chef toulousain Michel Sarran est inquiet pour l'avenir de la profession.
Le chef toulousain Michel Sarran est inquiet pour l'avenir de la profession. (Crédits : Rémi Benoit)
Le chef doublement étoilé Michel Sarran est devenu, malgré lui, le porte-parole d'une profession en détresse pendant cette crise sanitaire. Une mission qui l'a "stressé". C'est en tout cas l'un des enseignements à retenir de cet entretien qu'il a accordé à La Tribune. Dans nos colonnes, l'entrepreneur toulousain, qui emploie une centaine de personnes, regrette aussi l'étiquette de "nantis" collée à la restauration gastronomique. Le chef emblématique appelle donc à un accompagnement financier sur la durée pour le secteur de la restauration. Interview.

La Tribune : Plus de deux mois après la fermeture de votre restaurant deux étoiles, le samedi 17 mars, quel est votre état d'esprit ? Comment va l'homme et le chef d'entreprise ?

Michel Sarran : Je ressens beaucoup d'inquiétude, à plusieurs titres. Tout d'abord pour mes maisons, à savoir mon restaurant deux étoiles et "Ma Biche sur Le Toit" à Toulouse, et pour l'activité économique en général. J'ai aussi une entreprise de conseils et avec l'épidémie, tout est à l'arrêt. Je suis inquiet aussi pour notre profession car beaucoup de restaurants souffrent après plus deux mois de fermeture, sans oublier qu'il y a eu auparavant plusieurs mouvements sociaux dont les Gilets Jaunes... Il faut savoir que la restauration a un modèle économique très fragile. Pour beaucoup, les restaurants gastronomiques sont des nantis. Alors oui, cela s'adresse à des personnes qui sont favorisées, mais ce n'est pas pour cela que le modèle économique est extrêmement lucratif, loin de là. De plus, derrière nous, nous faisons travailler tout un tissu rural de producteurs, qui pratiquent eux aussi l'excellence, et qui eux non plus n'ont pas un modèle économique facile. Toutes ces personnes sont dans la tourmente avec nous.

La réouverture des restaurants est désormais actée au 2 juin pour les zones vertes. Maintenant, est-ce viable sur le plan économique pour un restaurant d'ouvrir avec une capacité de service réduite en moyenne de moitié ?

M.S : C'est un terrible dilemme. Néanmoins, nous sommes des entrepreneurs et nous avons envie de rouvrir, retrouver nos équipes et nos clients. Mais un restaurant qui ne travaille qu'à 50% de ses capacités n'est pas rentable. De plus, il aura pris les deux mois de...

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Commentaires
a écrit le 29/05/2020 à 17:53 :
"Les restaurants gastronomiques ne sont pas des nantis"

Et les restaurateurs ?
a écrit le 29/05/2020 à 14:22 :
C'est vrai que la vraie bonne bouffe n'est pas forcément la plus chère, en Anjou ont vécu les soeurs Barrault un des restos les plus réputés de l'ouest (brochet au beurre blanc, Alose, tarte aux reines-claudes) c'était pas plus cher qu'ailleurs, à la limite Charente Dordogne il y a un restau surtout pas étoilé, le mec de chez Michelin se fait foutre à la porte quand il vient) un repas de roi à moins de 50€ (je dis pas le nom faut respecter ses clients).
a écrit le 29/05/2020 à 13:53 :
"regrette aussi l'étiquette de "nantis" collée à la restauration gastronomique"

Attention aux ennemis de la gastronomie qui utilisent bien souvent un vocabulaire populaire pour se donner du crédit, qu'ils n'ont pas, alors que seulement incultes et sans goût, parce que quand même, et le succès des émissions sur le sujet le prouve, je pense que nous autres français, du moins dans notre grande majorité sommes fiers d'avoir les meilleurs cuisiniers et la meilleur gastronomie du monde ne pouvant que louer les gens qui ont les moyens d'aller faire vivre cet art français qui nous tient tous unis derrière.

Quand un riche achète une voiture allemande il fait preuve de mauvais goût, quand il va dans le restaurant d'un grand cuisinier il fait preuve de bon goût et pour ma part je n'ai jamais entendu parler de "nanti" dans ce domaine là autour de moi, jamais je n'ai entendu dire "ouais la grand cuisine c'est nul parce que seuls les riches peuvent se le payer", jamais. La cuisine française est indissociable de la nationalité française, les ennemis de notre cuisine pouvant être assimilés aux ennemis de notre nation.

D'ailleurs la France devrait mettre ce bien manger, bien vivre, en avant en interdisant totalement l'agro-industrie pour ne générer qu'une permaculture et un élevage sans produit ajouté de sorte de partir d’élément dont la quintessence est atteinte avant de se retrouver entre les mains de ces artistes que sont nos grands cuisiniers.

Mais bon BAYER est endetté de plus de 30 milliards d'euros... -_-

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