Huit mois après l'incendie qui a ravagé son restaurant, le chef doublement étoilé Yannick Delpech a rouvert l'Amphitryon le jeudi 10 mai entouré de la même équipe, avec une motivation intacte. Interview.

Comment avez-vous vécu ces longs mois de travaux ?

Après le choc de l'incendie qui a eu lieu en pleine nuit, mon associée Sandrine Batard et moi-même avons voulu reconstruire tout de suite. Nous souhaitions bâtir un restaurant qui soit le plus possible à l'identique de celui que nous venions de perdre. Mais les nouvelles normes en vigueur nous ont contraint à des modifications et si seulement 70 % du bâtiment était détruit, nous avons finalement refait les lieux à 100 %. Nous avons commencé les travaux début janvier et j'ai découvert un nouveau métier, celui de suivre un chantier ! Cela a été difficile et le jour de l'ouverture, les artisans étaient encore sur place toute la matinée. La déco a changé même si l'ambiance est restée la même avec du mobilier design, les quatre salons et des luminaires nuages pour une atmosphère intimiste. La terrasse s'ouvre sur un jardin zen, un petit potager a été planté ainsi que des vignes à l'entrée du restaurant.

Avez-vous changé votre carte ?

Je ne fais pas une cuisine figée. Elle a toujours évolué au gré des saisons et des produits, aucune raison que cela change. Je travaille certains produits classiques plébiscités par ma clientèle comme la sardine ou la canette mais avec le printemps, je propose forcément des nouveautés. Ainsi, on peut découvrir une entrée avec des anchois frais de Saint-Jean-de-Luz farcis d'un tartare d'algues et servis avec un foie gras poêlé et une sauce à l'huile de sésame, le tout fumé au épines de pin ou encore un plat aux ris de veau, artichauts à la barigoule et tartare de sardines à la coriandre. Comme dessert, j'ai mis à la carte une tarte au chocolat et fromage de chèvre frais accompagnée de fraises pochées et d'un sorbet de chèvre.

Comment s'est passée la réouverture ?

J'étais épuisé par ces longs mois de travaux, mais heureux de repartir. Le guide Michelin avait conforté mes deux étoiles, ce qui m'a donné une motivation extrême. Ma clientèle était au rendez-vous, mes amis aussi. C'est agréable de pouvoir repartir avec un carnet de réservation plein. A 36 ans, je vis cette réouverture comme un nouveau challenge, je suis toujours aussi combatif dans ma cuisine. Avoir gardé la même équipe permet une vraie continuité, l'arrivée des beaux jours va attirer une clientèle qui désire profiter de notre superbe terrasse : l'Amphitryon renaît de ses cendres et l'aventure continue.

Propos recueillis par Stéphanie de Balorre

Photo © David Nakache

Info pratiques
Ouvert 7 jours sur 7.

Chemin de Gramont, Colomiers - 05 61 15 55 55.
www.lamphitryon.com