Au tout début de l'histoire, il y a 80 ans, le Castet était la buvette de la gare. Trois générations plus tard, c'est devenu un rendez-vous bien connu des amateurs de cuisine vraie, centrée sur les produits de saison et de la région. « Nous sommes adhérents Slow Food. Nous ne travaillons que ce que l'on trouve sur les marchés, chez les petits producteurs du Comminges ou du Val d'Aran. Quant à la pêche, nous privilégions les criées de petits bateaux. »

La démarche favorise donc une cuisine bonne, propre et juste. Il suffit pour comprendre de savoir que Françoise fait au moins trois fois par semaine ses achats aux Halles du Sud-Ouest à Toulouse et que rien ne passe par des grands chambres frigorifiques. Pas de risque ici de manger des fraises en janvier ou des truffes en mai !

Âgés respectivement de 50 et 60 ans, les propriétaires se sont entourés d'une équipe qui a fait ses classes dans de grands restaurants. Ainsi, le Chef, Alain Chadebec est passé par la Grande Cascade à Paris, le Second vient de l'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncousse le restaurant triplement étoilé de Gilles Goujon, tandis que Mathieu Massoulier, le Chef Pâtissier, a travaillé chez Pierre Gagnaire à Londres.

Chacun d'entre eux se cale sur ce que Françoise rapporte du marché pour établir des menus qui changent pratiquement chaque semaine. En ce mois de mai, c'est la période des asperges, de l'aillet et des Gariguettes. Alors, forcément la carte tourne autour de filets de rouget cuits à la plancha avec purée de rattes et aillet, de turbots présentés avec des asperges ou de tartelettes à la fraises et glace à la violette.

Pas question pour autant d'oublier les classiques de la maison comme son célèbre tournedos Rossini ou en hiver le menu tout truffe. Dans quelques jours, c'est au tour du homard d'être mis à l'honneur, du breton évidemment. L'entrée proposera alors une salade sauvage et beurre blanc de homard suivie d'un homard rôti entier pour terminer par un far breton (clin d'œil à la région d'origine du crustacé) avec fraises et glace au lait de chèvre.

L'été, tout se passe sur la terrasse ombragée par de vieux platanes et des lauriers. Même les assiettes se mettent à l'heure du soleil avec des motifs de fruits et légumes. « Toute notre vaisselle vient des faïenceries de la ville. Cela aussi fait partie de notre démarche Slow Food. »

L'adresse propose également huit chambres à la déco sobre, bien éloignée des ambiances standardisées. « On est ici un peu comme à la maison ». Avec une salle de séminaire qui peut accueillir entre 25 et 30 personnes, l'endroit est souvent le cadre de réunions d'affaires en semaine laissant la place le week-end à une clientèle plus familiale qui profite de la piscine aux beaux jours.

Stéphanie de Balorre

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Info pratiques
Le Castet, 44, avenue de la Gare, Martres-Tolosane - 05 61 98 80 20
www.hotelcastet.fr