Pourquoi avez-vous accepté ce nouveau challenge ?
Depuis longtemps, je souhaitais développer en parallèle de mon établissement Le Puits Saint-Jacques à Pujaudran (deux étoiles au Michelin) un restaurant qui serait plus proche d'une brasserie mais où les exigences d'un restaurant gastronomique seraient respectées et proposées à un prix abordable. Deux de mes clients réguliers m'ont parlé de leur projet d'ouvrir un établissement composé d'un hôtel, de salles de séminaires et d'un restaurant. Leur idée correspondait totalement à mes envies : proposer une cuisine à base de produits frais et de saison, une bistronomie chic et très élaborée.
J'ai décidé de tenter l'aventure avec eux en devenant leur conseiller culinaire, à la condition de mettre sur place un jeune Chef, Nicolas Lormeau, avec qui je travaille depuis plus de 3 ans et qui connaît parfaitement les techniques et impératifs liés la gastronomie. Son talent prometteur en faisait le relais évident pour moi qui doit tout à la fois être présent dans mon propre restaurant tout en intervenant très régulièrement à l'Échappée Belle.

Comment avez-vous élaboré votre carte ?
On s'est tourné vers des producteurs gersois mais aussi vers les plus beaux produits que l'on peut trouver en France. Il est vrai que mon carnet d'adresses me donnait accès aux meilleurs d'entre eux. Ainsi, notre plat emblématique est un pied de cochon désossé à cru, farci et braisé pendant 12 heures que l'on sert avec des lentilles bios de Samatan. Mais nous proposons aussi un croustillant de langoustines présenté sous la forme de nems avec des poivrons confits et des tomates aux herbes, du merlu du pays basque ou encore un magret en 2 cuissons (rôti et en daube).
Vous voyez, ma carte fait voyager un peu partout en France mais tous nos plats sont très cuisinés, très aboutis. Cela n'est possible que parce que j'ai placé ma confiance dans le jeune chef de 28 ans, Nicolas Lormeau, et toute sa brigade que j'ai sélectionnée en accord avec lui. La saison des asperges et des fraises commence, notre carte de printemps va les intégrer bien évidemment.

Lorsque l'Échappée Belle reçoit des groupes de séminaire, quel est votre rôle ?
De nombreuses entreprises régionales ou nationales (l'Échappée Belle est à 20 mn de l'aéroport) trouvent ici un lieu original pour organiser des séminaires résidentiels ou des journées d'études. L'hôtel trois étoiles et ses 27 chambres magnifiquement décorées offrent une vraie alternative aux chaînes nationales et en cuisine, nous nous appliquons à offrir un menu surprenant et de haut vol. Nous proposons cette année un atelier « foie gras », animé par Nicolas Lormeau, pour offrir à ces groupes de travail un moment de détente. Mais ce n'est pas tout. Pour intégrer encore davantage l'échappée Belle à sa ville, nous proposons le samedi matin un petit-déjeuner servi sur la terrasse qui fait face au marché hebdomadaire. Là aussi l'exigence est au rendez-vous et les clients qui font leurs courses et s'arrêtent chez nous nous prouvent que notre travail leur plaît.

Stéphanie de Balorre

© David Nakache

Info pratiques
L'Échappée Belle, rue Fernand Mestre, 32600 L'Isle-Jourdain. 05 62 07 50 00
Suggestions à la carte. Menus du déjeuner : 18 €, le soir : 27 €, petit déjeuner le samedi : 6€

www.echappee-belle.fr/