Ancien plus jeune chef de France (il a monté son premier restaurant à 21 ans), Valentin Néraudeau a de grandes ambitions pour son restaurant Le Carré Rouge situé rue des Prêtres, en plein cœur de Toulouse.

C'est chez André Daguin, Michel Guérard, les Frères Pourcel, au George V ou encore au Puits Saint-Jacques que Valentin Néraudeau a fait ses classes. Il en garde une exigence, une précision et une discipline qui lui permettent aujourd'hui de donner des ailes à son adresse du centre ville.

Pour Valentin, il est hors de question d'utiliser des produits élaborés ailleurs que chez lui. Tout ce que l'on y déguste est préparé dans les cuisines du Carré Rouge. Même le pain ou les glaces. Il se fournit exclusivement chez des producteurs qu'il connaît bien, ses voisins du marché des Carmes. Il y a sélectionné un primeur qui ne travaille qu'en bio, un poissonnier qui lui fournit des poissons de petits bateaux, des bouchers passionnés qui élèvent leur bétail dans la région et un fromager affineur de haut vol.

Un menu qui varie chaque jour

« Avec mon équipe, nous élaborons la carte du déjeuner à 10 heures, en fonction de la saison et de ce que nous trouvons sur les étals ». Ainsi l'offre tourne, les textures changent, les goûts sont renouvelés pour un menu quotidien de « retour de marché ». Il n'y a pas de place pour la routine ni l'ennui : la remise en question est quotidienne. « La verveine et les tomates vertes vont arriver, les végétaux anciens vont ressortir de terre, on va pouvoir à nouveau les travailler. »

Le soir, l'esprit est différent

La cuisine est plus élaborée, plus gastronomique et il y a plus de personnel en salle. Valentin n'hésite pas à se faire plaisir d'une autre façon en puisant dans ses voyages de nouvelles associations de produits ou des mélanges d'épices surprenants. L'ambiance est tamisée, on prend son temps d'admirer le contenu des assiettes avant de les savourer. « Le plaisir des yeux avant le plaisir gustatif, tout est important dans la cuisine ».

Passé par tous les postes des grandes brigades, Valentin sait tout faire, y compris la pâtisserie, cet art culinaire qui tient une place à part dans la gastronomie. Dans quelques temps, il sort un livre de recettes de desserts. L'aventure de Valentin Néraudeau ne fait que commencer...

Stéphanie de Balorre

© photo Patricia Maupetit

Info pratiques
Le Carré Rouge. 6, rue des Prêtres, Toulouse. 05 62 88 07 21
www.lecarrerouge-restaurant.fr