Sarah Truong Qui (Chef de l'Empereur de Huê) et Jean-Pierre Dujon-Lombard (Criollo Chocolatier) se sont associés pour offrir aux gourmands une nouvelle version du chocolat qui mêle les saveurs du cacao à celles de la cuisine vietnamienne. Interview.

Pourquoi une telle association ?

« Pour le plaisir ! J'adore le travail de Sarah avec son aspect particulièrement équilibré dans les saveurs, les arômes, les herbes et la qualité des produits qu'elle utilise » explique Jean-Pierre. « On s'est vite rendu compte que nous avions une philosophie commune » ajoute Sarah. Il est vrai que les deux entreprises ont des points communs : familiales, elles sont toutes les deux tournées vers l'excellence, la finesse et l'élégance gustative. Le courant entre ces deux artistes de la gastronomie est passé instantanément, sans l'ombre d'un doute sur le résultat.

Comment avez-vous travaillé ?

Entre les deux univers - celui de la chocolaterie et celui de la cuisine - le langage est commun, les problématiques sur la qualité des produits identiques. Seuls les modes opératoires divergent. « Dans un premier temps, on a goûté les produits de chacun. Ensuite, il nous restait à réfléchir aux mariages possibles entre le cacao et les épices, les herbes et les fruits. » Pour ces deux artisans, le plus gros du travail était de se comprendre et de savoir éliminer ce qui était techniquement impossible : « On s'est partagé le boulot : Jean-Pierre a écrit les recettes et j'ai dosé les épices et la crème » se souvient Sarah. Une fois la ganache faite, ils l'ont enrobée dans un chocolat hermétique et croquant qui enferme les arômes. « Pour cette carte, on a utilisé des cacaos de pure origine d'Indonésie et de Madagascar ainsi qu'un grand cru du Vénézuela » poursuit Jean-Pierre.

Quel est le résultat ?

Petit à petit, une dizaine d'accords sont devenus des évidences. Il ne restait plus qu'à établir une nouvelle carte harmonieuse qui mette en avant une rencontre qui invite au voyage et à la fraîcheur. « Pour plusieurs chocolats, on est parti des émotions de l'enfance, comme celles du Pho que l'on retrouve dans le Song Huong ou encore le Douceur du Mékong qui mêle pamplemousse, menthe, coriandre et miel d'oranger ». Les clients de Sarah peuvent déguster ces nouveaux bonbons dans son restaurant et les enfants vont découvrir ces saveurs inédites à Pâques dans la boutique Criollo avec les œufs pralinés Tonkin. « On sait que lorsqu'un produit est équilibré, les plus jeunes l'aiment aussi ». L'accueil réservé en boutique est un véritable engouement, alors oui, c'est certain, l'expérience sera renouvelée, car « nous avons fait des oublis, il y a encore de nombreux chocolats à créer ».

Propos recueillis par Stéphanie de Balorre

Criollo, 12 rue du Rempart-Matabiau, Toulouse - 05 61 21 42 88
L'Empereur de Huê, 17 rue des Couteliers, Toulouse - 05 61 53 55 72