La réputée brasserie Le Bibent, située place du Capitole à Toulouse, a trouvé un repreneur en la personne de Christian Constant, chef doublement étoilé, originaire de Montauban. Il investira 1,3 million d'euros pour rénover le restaurant. Le bail a été signé jeudi 8 avril avec le propriétaire des locaux, le groupe toulousain Thierry Oldak. La réouverture de l'établissement, fermé depuis janvier 2009, est prévue entre novembre et décembre.

Christian Constant est déjà à la tête de quatre restaurants, dont Le Violon d'Ingres et Les Fables de Lafontaine, tous deux une étoile au Guide Michelin. Né à Montauban, il revient en Midi-Pyrénées entouré d'une équipe constituée uniquement de Toulousains. « Cette signature de bail est le fruit d'une collaboration étroite et de confiance instaurée depuis la fermeture du Bibent en janvier 2009 entre le propriétaire des locaux depuis fin 1998, Thierry Oldak et la municipalité de Toulouse », annonce le groupe toulousain. Le lieu ne manque pas d'atouts : il est inscrit à l'Inventaire supplémentaire des monuments historiques pour sa décoration intérieure, ses lustres et boiseries. « Nous travaillons sur ce dossier depuis six mois, explique Thierry Oldak. Le délabrement est important, mais nous ne toucherons pas aux boiseries par exemple. »

Le chef a déjà prévu de tout refaire avec l'architecte toulousain Axel Letellier, sous tutelle néanmoins des Monuments Historiques. Les cuisines seront entièrement changées, la salle de restaurant et celle de réunion complètement restaurées. Le restaurant, qui poursuivra son activité brasserie, devrait à terme compter une centaine de places. « Nous avons compté une vingtaine de candidats sérieux, la chaine Pizza Pinot par exemple, mais Christian Constant est attachant et son projet est superbe, poursuit Thierry Oldak. Je suis allé manger au Violon d'Ingres à Paris, la cuisine et l'ambiance y sont formidables. A Toulouse, Christian Constant proposera une carte brasserie traditionnelle, avec tous les plats que l'on attend à prix abordables. Précisons également qu'il n'y a pas de droit d'entrée pour l'exploitation des lieux.

La cour d'appel de Toulouse avait prononcé, le 28 janvier 2009, la liquidation judiciaire en raison des dettes contractées par l'ancien propriétaire, décédé en 2006. La justice avait alors refusé la proposition de l'un de ses fils, Thibault Fernandez, de gommer le passif consolidé, qui atteignait 5 millions d'euros. Peu après la fermeture de cet institution fondée en 1864, le groupe Thierry Oldak comme la municipalité, prête à racheter la licence IV du lieu, s'étaient engagés à ce que l'ancienne brasserie ne se transforme pas en local commercial.

Christian Constant, 60 ans, a débuté sa carrière chez Ledoyen à Paris avant de prendre la tête du réputé restaurant du Crillon, Le Ambassadeurs, deux étoiles au Guide Michelin. Il prévoit d'injecter près de 1,3 million d'euros dans le Bibent.

Mikaël Lozano

En photo : le Bibent devrait rouvrir ses portes en novembre ou décembre. (photo Rémi Benoit)