Après six mois de travaux, la célèbre brasserie de la place du Capitole a retrouvé l'éclat de ses dorures Belle Epoque. Les Toulousains pourront découvrir à partir du 9 juin la cuisine du nouveau maître des lieux : le chef étoilé Christian Constant.

L'ambiance est fébrile au Bibent, ce mercredi 8 juin 2011, la veille du jour de l'ouverture au public. Il a fallu six mois de travaux pour transformer la brasserie fermée depuis janvier 2009, après la mise en liquidation de l'établissement d'André Fernandez. « Le restaurant était dans un état lamentable, raconte Thierry Oldak, propriétaire des murs. Avec l'architecte Axel Letellier et la décoratrice Béatrice Gayral, nous avons cassé les sols, changé les réseaux et tuyauteries, rénové tous les décors. »

Inscrits dans l'inventaire supplémentaire des Monuments Historiques, les stucs, frises et autres cariatides qui donnent au lieu ce style Belle Epoque si emblématique ont été épurés des quatre couches de peinture qui les recouvraient. Les couleurs d'origine, vert, rouge et or sont désormais illuminées par les lustres Murano rénovés par des artisans locaux. Coût de l'opération : 1,6 million d'euros, partagé entre Thierry Oldak et Christian Constant, tous deux propriétaires du fonds de commerce depuis 2009.

Pour le chef originaire de Montauban, c'est un retour aux sources bienvenu, à 61 ans. Le Bibent s'ajoute à ses trois restaurants parisiens : Le Violon d'Ingres - une étoile au Michelin-, Le Café Constant et Les Cocottes. « Je serai présent pratiquement tous les jours aux débuts du Bibent », déclare le nouveau chef de la place toulousaine, également membre du jury dans l'émission Top Chef. Secondé par le chef Christophe Marque qui a quitté les cuisines du restaurant toulousain Monsieur Georges pour le rejoindre, Christian Constant propose « une cuisine d'inspiration Sud-Ouest composée de produits simples mais d'excellente qualité ».

Les meilleurs fournisseurs régionaux ont été sollicités : Xavier pour le fromage, Bousquet pour la viande, Bacquié pour le café... Proposant un menu plat et dessert pour 21 euros, la brasserie se veut accessible à tous. « Ce n'est pas un restaurant gastronomique; il n'y aura pas de réservation possible mais les gens pourront venir à n'importe quelle heure, sept jours sur sept et de sept heures à minuit », explique Christian Constant.

Avec 80 couverts dans la salle principale, une cinquantaine en terrasse devant la place du Capitole et 22 places dans la salle fumeur du sous-sol, ce sont 150 personnes qui peuvent être accueillies en continu. « Nous tablons sur un chiffre d'affaires de 3 millions d'euros annuels », prévoit Thierry Oldak. Quarante personnes ont été recrutées dans la région pour travailler en cuisine et en salle.

Agnès Baritou

En photo : Retour aux sources pour le chef étoilé Christian Constant (©Agnès Baritou)