Les ouvriers s'activent sur les échafaudages, une équipe place le mobilier et les lieux sentent encore la peinture. À quelques heures de l'ouverture, le télégramme bouillonne. Calme et serein, Christophe Baron est le chef d'orchestre de toute cette agitation, répondant à un téléphone qui sonne sans cesse et aux multiples sollicitations. Il tranche, donne les directives, est présent sur tous les fronts. L'homme des adresses branchées toulousaines est en passe de réussir son nouveau défi : lancer un lieu à la fois restaurant et bar, dans un bâtiment emblématique en lieu et place du journal Le Télégramme, 1 rue Gabriel Péri. "C'est ma sixième ouverture, mais la première de cette ampleur. 850 m2 sur trois niveaux, ouverts sept jours sur sept, pour le déjeuner, l'afterwork, le dîner et la nuit."

De la petite adresse aux établissements reconnus
À l'heure où les ouvertures de grands établissements se font rares, le pari ne l'effraie pas. "C'est une vraie gageure mais Le Télégramme répond à une demande et il n'y a pas de loi qui dit que seules les petites adresses fonctionnent. On trouve de très beaux établissements à Lyon, Bordeaux ou Paris." Ses autres adresses du centre-ville (Côté Vin et le Saint-Jérôme) avec 50 places assises ne sont pas de la même dimension. Ici, 250 personnes seront accueillies autour des 3 bars, les mange-debouts et les tables basses. Ou dans le fumoir traité en atelier d'artiste cerclé de vitres. "C'est la première fois que j'ai l'opportunité de faire à la fois un bar et un restaurant, je n'ai plus à choisir, je retourne aux fondamentaux de mon métier."

Un métier qu'il connaît bien. En 2004, à 26 ans, il crée avec Philippe Henriet, un copain de fac, le Velvet Café, un petit resto de 25 places qui se retrouve très vite plein midi et soir. En 2005, la petite entreprise grandit avec la reprise du Saint-Jérôme, rue Saint-Antoine du T. À l'équipe de départ se sont ajoutés Julien Bacquié, le chef, et Olivier Saurat, un ami. L'idée est alors de proposer quelque chose de nouveau aux Toulousains habitués à grignoter des tapas espagnoles en sirotant leur verre de vin. Le Saint-Jérôme lance la mode des tapas gastronomiques « à la française », de véritables plats miniatures dressés dans des assiettes. Les associés travaillent les vins pour permettre une association parfaite avec l'offre culinaire. "À cette époque, on était tous en salle ou en cuisine avec quelques serveurs dont certains sont aujourd'hui responsables ou même associés. La bonne ambiance de notre groupe déteignait positivement sur la clientèle, on a réussi à créer un lieu de rendez-vous chaleureux." Au bout de deux ans, la routine s'est un peu installée et la bougeotte reprend Christophe Baron. "Deux opportunités se sont alors présentées, on a foncé. C'était gros. Deux établissements phare du centre-ville sur la place Saint-Georges à reprendre quasiment en même temps, avec les travaux à gérer et les équipes à mettre en place." Deux nouveaux associés arrivent, Atanas Boshnakov et Benjamin Serra. Le succès est au rendez-vous une fois de plus, même si le boulot est énorme. "On a jonglé, d'autant qu'il fallait rester présent au Saint-Jérôme. Mais on avait l'énergie pour. Les clés du succès ? Un énorme investissement personnel, un besoin identifié et une réponse précise : deux entités différentes sur la même place, le Wallace en bar d'ambiance et restauration à midi, Monsieur Georges en restaurant sur quatre étages."

Une forte envie de recentrage
"C'est en 2010 que j'ai réalisé que petit à petit, je perdais le contact avec la clientèle. Et j'avais besoin de souffler un peu. J'ai lâché la place Saint-Georges et décidé d'ouvrir une affaire qui me rapprochait de l'époque Velvet. Ç'a été Côté Vin avec une nouvelle associée, Magalie Fregeac." 200 m2 rue Boulbonne avec une belle terrasse de 40 places qui s'étire sur le trottoir et est prise d'assaut tous les soirs. Une affaire qui tourne mais qui ne suffit plus, deux ans après, à ce boulimique de travail. Une fois de plus, l'opportunité se fait décisive. Ce sera Le Télégramme de l'autre côté des boulevards. Et Christophe Baron endosse une fois de plus les habits qui lui vont si bien, ceux du lanceur d'adresses à succès. Pour réussir cette aventure, Christophe Baron s'entoure de deux associés : Romain Pecqueret qui travaille depuis longtemps avec lui et Stéphane Ménoret, un entrepreneur tenté par la restauration. "Nous formons une équipe avec des savoir-faire complémentaires. Stéphane s'occupe de la communication, Romain est mon bras droit et mon homme de confiance. Moi, j'apporte l'expérience."

C'est grâce à Hubert Garros, un promoteur toulousain propriétaire de l'immeuble qui a cru dans le projet, que l'affaire a pu se monter. Mais aussi avec l'appui de l'architecte Thomas Brassat, qui a conservé l'identité du lieu et son histoire en y apportant une vraie modernité. "Nous avons conservé le carrelage de l'entrée, les briques des murs, les planchers en bois massif et réorganisé un décor industriel." le résultat est à la hauteur de l'investissement global qui avoisine les 2 millions d'euros. "L'espace a été redéfini autour de trois étages qui accueillent indifféremment ceux qui veulent dîner ou seulement boire un verre. Le niveau intermédiaire est une scène destinée aux groupes de musique généraliste lors des soirées." Tout a été pensé pour assurer le confort des clients : la disposition du mobilier, le nombre d'employés (17 en salle), le choix du chef François Mazzuchin (ex golf de Vieille-toulouse et Firmin) à la tête d'une brigade de 12 personnes et une carte de restauration, de vins et d'alcool finement élaborée.

Depuis le 23 octobre, la nouvelle édition du télégramme est lancée. Elle devra faire ses preuves très rapidement. "La rentabilité doit être immédiate et la vitesse de croisière atteinte en un an." En grand professionnel, Christophe Baron n'a rien laissé au hasard. L'expérience a parlé, le succès est à ce prix.