Fermée depuis janvier 2009 depuis la mise en liquidation de l'établissement d'André Fernandez, la brasserie du Bibent est inscrite à l'Inventaire supplémentaire des monuments historiques. Le propriétaire des lieux, Thierry Oldak, et le chef doublement étoilé Christian Constant, originaire de Montauban, ont repris les lieux et décroché le permis de construire le 26 novembre dernier. Place maintenant à un chantier toujours délicat quand il s'agit de site protégé pour sa décoration intérieure, ses lustres, ses boiseries...

La brasserie, vieille d'un siècle et demi, s'étend sur 250 m2 répartis entre la salle de restaurant, les cuisines, l'entresol et les réserves. Quelques pas à l'intérieur montrent que l'endroit est aujourd'hui bien délabré. L'architecte toulousain Axel Letellier, chargé de remettre les lieux en état, prévoit quatre mois de travaux pour une réouverture la 2e quinzaine d'avril prochain. « Le décor a été fortement abimé dans les années 80, indique-t-il. Nous avons procédé à des sondages et nous avons trouvé sous la couche de rouge les couleurs originales : vert, rouge, feuille d'or... » Les décors ont été validés par la Direction régionale des affaires culturelles. Vert amande, angelots sur ciel bleu représentatifs des plaisirs épicuriens... Christian Constant et Thierry Oldak, associés dans la rénovation, souhaitent faire revivre la Belle Epoque et son architecture rococo. Les nombreux miroirs seront conservés. Au sol, le choix n'est pas arrêté : granit, marbre ou assimilé.

De son côté Christian Constant, passé chez Le Doyen, puis sous-chef au Ritz et chef au restaurant doublement étoile Aux Ambassadeurs, au Crillon, annonce qu'il sera présent « quasiment tous les jours, au moins les premiers mois ». Souhaitant « revenir aux sources avec une cuisine traditionnelle à des prix abordables de 20 à 40 € le menu, simple et dépouillée », il prévoit cassoulet, tartare d'huîtres, salades...

La brasserie devrait compter une centaine de places assises et une vingtaine en terrasse, un grand bar en angle, un corner ouvert sur la rue Saint-Rome pour y proposer gaufres, crêpes et glaces à emporter. Le tourniquet à l'entrée sera supprimé. « Nous étudions la possibilité de faire une salle spéciale fumeurs, privatisable », précise Christian Constant, toujours propriétaire des restaurants Le Violon d'Ingres (une étoile au Michelin), des Cocottes et du Café Constant. Le Bibent devrait employer 30 à 50 personnes et sera ouvert sept jours sur sept.

En photo : (© Rémi Benoit)