Fast cook, plutôt que fast food. C'est le credo de Michel Bras, chef aveyronnais étoilé Michelin, qui vient d'ouvrir un espace de restauration rapide au cœur de Toulouse. La famille Bras s'est associée au Toulousain Étienne Hilaire, propriétaire de l'Hôtel Albert 1er, pour gérer ce projet qui reproduit au centre-ville l'offre déjà existante à l'espace gourmand de l'Aire du Viaduc de Millau. Parmi les 21 capucins à la carte, la majorité affiche un prix inférieur à 10 €. Décoré par l'architecte Jean Charrière, le restaurant a une surface de 198 m2, sur deux niveaux, et offre près de 60 places assises.

Le concept
"Nous voulons jouer la transparence, explique Michel Bras derrière son plan de travail complètement ouvert à la vue. Tous nos ingrédients sont glissés dans les capucins devant les clients : la dégustation commence là." Les capucins sont cuits à la commande, et le client peut s'assurer de la qualité des produits utilisés. En effet, la "complicité avec les producteurs", évoquée à plusieurs reprises par le chef, est l'autre atout du restaurant rapide signé Bras.

Le petit plus : des cartes en papiers, glissées dans la galette conique, décrivent la recette, et donnent les adresses des producteurs concernés. En plus des 70 % de produits issus de l'Aveyron, le restaurant offre un clin d'œil à la Ville rose grâce à une offre des produits issus de l'agglomération. L'idée de base est d'apporter une offre pour chacun des trois moments de la journée : matin, midi et goûter. Pourtant, pas de croissants chez Bras. Le petit déjeuner sera plutôt à base de fouace chargée en sucre et beurre, pour continuer avec des soupes, des capucins et des desserts maison. Le restaurant, placé à côté du marché Victor Hugo et ouvert du mardi au dimanche, emploie sept personnes.

Tradition et innovation
Fidèle à la tradition culinaire de l'Aveyron, Michel Bras a repris un ancien outil en fonte pour faire couler le lard sur la viande. La ligne conique de cet outil de grand-mère lui a inspiré la forme du capucin. Le chef a en suite commandé aux élèves des lycées professionnels de Rodez et de Decazeville une "machine à capucins", qui a fait l'objet d'un dépôt de brevet.

"Nous avons revisité la machine construite par les élèves il y a quelques années, précise le chef, pour la rendre plus efficace." Objectif : faire cuire 70.000 capucins en 12 mois à Toulouse, alors que sur l'aire de Millau, la production annuelle s'arrête à 35.000.

Pour l'associé Étienne Hilaire, le projet répond aussi à des changements d'habitudes sociales. "Les personnes ont de moins en moins le temps de rentrer chez eux pour bien manger à midi, explique l'entrepreneur. Notre proposition est donc de leur permettre de manger rapidement de manière équilibrée, avec des produits frais." Le menu du restaurant rapide change ainsi en fonction des saisons.

Les projets
Le restaurant sera ouvert au public dès demain. Entre-temps, de nouveaux projets se profilent à l'horizon. Une première franchise pourrait s'ouvrir à Paris, et d'autres sont également envisagées dans les grandes villes françaises. Le concept reste le même, mais le menu sera enrichi par des produits issus des nouvelles régions d'implantation. La famille Bras reste pourtant prudente, et n'annonce pas de calendrier. "Nous sommes très sollicités pour déployer la franchise, avoue André Bras, frère et associé de Michel. Mais nous prenons le temps de bien réfléchir aux nouvelles actions."

Un projet de collaboration avec le futur musée Pierre Soulages à Rodez est aussi en cours, afin d'ouvrir un Café Bras, à la fois dédié aux visiteurs, mais aussi ouvert sur la ville.

Simona Pizzuti
© Photo Rémi Benoit