Le chef toulousain, aux commandes des cuisines des Jardins de l'Opéra, vient d'accrocher une étoile à sa carte. Cette reconnaissance du Guide Michelin place cette adresse parmi les meilleures tables de la ville.

Lorsqu'en janvier 2006, Stéphane Tournié reprend avec son ami chocolatier Yves Thuriès les Jardins de l'Opéra tenus jusque-là par Dominique Toulousy, meilleur ouvrier de France étoilé, c'est dans l'idée d'assainir le restaurant et de proposer aux Toulousains une bonne cuisine. « Bien sûr, je savais que les Toulousains m'attendaient. Je ne reprenais pas n'importe quelle adresse. »

En janvier 2010, Julien Horanieh, un informaticien passionné de gastronomie, rachète les parts d'Yves Thuriès. L'aventure prend alors une autre tournure. Les deux hommes décident de donner une ampleur nouvelle au restaurant en se lançant dans d'énormes travaux : « Nous avons tout refait, des cuisines à la salle. Nous voulions pouvoir travailler dans un cadre qui nous ressemble. » Le résultat est à la hauteur des efforts engagés. Le restaurant lumineux avec sa superbe verrière propose différents espaces où s'installer en groupe ou un peu à l'écart plus au calme. En cuisine, une nouvelle équipe se met en place, prête à tout donner. « On s'est mis à travailler bien, à accueillir les clients de façon personnalisée et agréable, à écouter les critiques pour avancer».

En mars 2012, c'est la consécration

« L'étoile est arrivée, alors que nous ne nous y attendions pas. C'est la force du Michelin de choisir librement selon ses propres critères les restaurants qu'il souhaite mettre à l'honneur. » Évidemment, la cuisine de Stéphane Tournié qui a fait ses classes chez Lucien Vanel, André Daguin, Taillevent ou encore au Crillon est d'un parfait raffinement et son passage aux États-Unis et à Singapour lui a appris l'exigence et la régularité. Quant à son premier restaurant bien connu des Toulousains, La Cantine du Quartier, elle lui a donné l'expérience du contact direct avec la clientèle. C'est donc particulièrement bien armé que Stéphane Tournié s'est lancé dans l'aventure des Jardins de l'Opéra et a pu acquérir la reconnaissance de ses pairs.

Désormais, l'équipe entière est boostée comme jamais

« Cette récompense d'un travail de longue haleine a apporté encore davantage de peps à tous ceux qui œuvrent pour que l'affaire tourne bien. » De la cuisine au personnel de salle en passant par les fournisseurs, tous sont encore plus exigeants. « Nous restons très vigilants et comme nous sommes également tous des passionnés, nous voulons à chaque service nous faire plaisir et transmettre ce plaisir dans les assiettes servies à nos clients. »

Pas question aujourd'hui de changer de philosophie : continuer à aller de l'avant et progresser encore. Pas question non plus de modifier les prix : en semaine, pour le déjeuner la formule à 19 € (plat, verre de vin et café) est restée à la carte tout comme celle à 29 € (entrée, plat, dessert) proposée le soir. Et l'avenir ? « Nous faisons tout pour conserver cette première étoile. Pourquoi s'interdire de penser à une seconde ? » Stéphane Tournié est désormais engagé sur une route qui sera peut-être pavée d'étoiles.

Stéphanie de Balorre

Pratique
www.lesjardinsdelopera.com
1 place du Capitole, Toulouse - 05 61 23 63 00

Les adresses favorites de Stéphane Tournié (hors restaurants étoilés)
Le Bibent. 5, place du Capitole, Toulouse. 05 61 23 97 36
Le Mas Dardagna. 1, chemin de Dardagna, Toulouse. 05 61 14 09 80
En Pleine Nature. 6, place de la Mairie, 31130 Quint-Fonsegrives. 05 61 45 42 12
Le Pic Saint Loup. 7, rue Saint-Léon 31400 Toulouse. 05 61 53 81 51