Les jours se suivent et les mauvaises nouvelles s'additionnent pour les bars. Le ministre de la Santé, Olivier Véran, a déclaré mercredi 23 septembre que ces débits de boissons serotn désormais fermés à partir de 22 heures, à Toulouse, dès lundi 28 septembre (comme dans dix autres métropoles).

Le membre du gouvernement a annoncé la classification du département de la Haute-Garonne en "zone d'alerte renforcée". Cela signifie que "le virus circule très intensément", indique-t-il. Pour prendre la décision, Olivier Véran s'appuie sur le taux d'incidence. Tous les départements disposant de 150 à 250 cas positifs pour 100 000 habitants sont ainsi concernés par cette mesure.

En Haute-Garonne, dimanche 20 septembre, le taux était situé à "159,5 pour 100 000 personnes", annonçait un communiqué de la préfecture. Cette mesure arrive deux jours après les directives du préfet Étienne Guyot, qui a imposé la fermeture des bars et restaurants à 1 heure du matin, dans la ville de Toulouse.

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Réunion capitale au Capitole

Conséquence de l'annonce du gouvernement, les syndicats professionnels représentant les bars et restaurants sont conviés à une réunion, autour du préfet, à la mairie de Toulouse, ce jeudi 24 septembre vers 15h30. Il s'agira pour le représentant départemental d'éclairer une filière globalement dans le flou et affiner la décision finale. Du côté de la préfecture, on insiste vouloir travailler de "manière collégiale".

"Pour l'instant, nous ne savons même pas sur quel périmètre va s'appliquer la décision de l'État. Nous espérons qu'elle sera limitée à Toulouse et pas étendue sur l'ensemble du département. Cette réunion va permettre de définir le champ d'application", déplore Philippe Belot, le vice-président de l'UMIH 31 (Union des métiers et des industries hôtelières de Haute-Garonne).

Cette réunion sera aussi l'occasion pour la filière de faire officiellement des demandes d'aides aux collectivités. Le délégué général du CPME 31 (Confédération des petites et moyennes entreprises de Haute-Garonne), Nicolas Poux, souhaite des "mesures d'accompagnement" pour soutenir un secteur très affecté par la crise.

"Nous allons débattre sur comment aider les bars et restaurants alors que les fermetures et les licenciements sont d'ores et déjà nombreux. Nous aimerions obtenir des suppressions de charges. Mais nous voulons surtout être sûr d'agir avec tous les syndicats de manière coordonnée".

Le doute autour des restaurants

Pour l'instant, seuls les débits de boissons sont concernés par cette règle à Toulouse. Du côté de Marseille, où la situation sanitaire est plus mauvaise que dans la Ville rose, les bars et restaurants ont été logés à la même enseigne. Ils doivent tous fermer pendant deux semaines, dès samedi. Philippe Belot redoute donc que "la nouvelle réglementation puisse également concerner les restaurateurs". Même son de cloche du côté de Thomas Fantini. Le fondateur de groupe de restauration Esprit Pergo insiste tout de même sur une priorité.

"Il va falloir que l'on définisse quel est la frontière entre bars et restaurants. Beaucoup d'établissements effectuent ces deux activités simultanément. Il nous faut savoir qui peut ouvrir et qui ne le peut pas après 22h".

Le réputé chef toulousain et doublement étoilé Michel Sarran dénonce lui aussi ce "flou complet" et se dit très inquiet pour la suite.

"Notre profession est confronté à une baisse de son chiffre d'affaires face aux distanciations imposées, en plus du trimestre d'activité qui nous manquera à la fin de l'année. Alors, si demain nous devons encore fermer 15 jours.... Quels risques supplémentaires court un client à rester dans un restaurant après 22 heures ? On nous dicte ce que nous devons faire, quitte à nous tuer. Bientôt, il y aura plus de morts économiques que de morts du virus", tacle Michel Sarran.

Face à tant d'incompréhension, une clarification est attendue par toute la profession.