Une renaissance. La plupart des matières premières qui ont constitué les plats servis ce mercredi 19 mai à Toulouse pour la réouverture des restaurants proviennent de Fondeyre. Dans cette zone industrielle située en périphérie, "le ventre de Toulouse" est sur le pied de guerre. Pour la reprise d'activité de ces établissements, pour laquelle la mairie de la quatrième ville de France a délivré près de 550 autorisations d'extension exceptionnelle de terrasse, le Marché d'intérêt national (Min) retrouve son effervescence d'antan.
Pour s'en rendre compte, il suffit d'aller au coeur de la mêlée. Le long du bâtiment consacré aux primeurs, les départs de camion se succèdent et les caissettes en bois remplis de fruits et légumes se comptent par milliers sur les quais. Les multiples passages des caristes avec leurs gerbeurs motorisés, qui se prennent pour Sébastien Loeb dans les virages, véhiculent les odeurs de ces denrées alimentaires qui seront consommées dans les heures à venir par les Toulousains.
Dès quatre heures du matin, les premiers camions de livraison ont quitté le Min de Toulouse en direction des restaurants (Crédits : Rémi Benoit).
"C'est le rush ce matin ! Les restaurateurs veulent être livrés le plus tôt possible en produits fragiles types salades et fruits de saison pour finaliser leur mise en place", raconte fièrement Martine Ferrage, grossiste à service complet (autrement qui gère également la livraison) et présidente de l'association des grossistes du Min de Toulouse, sous les yeux de l'un de ses livreurs qui part alimenter en produits frais une vingtaine de restaurants de l'hypercentre toulousain.
De "l'euphorie" et après ?
Néanmoins, certains l'assurent, et ce malgré les va-et-vient incessants, le vrai rush a plutôt eu lieu en début de semaine. "Il y avait le feu lundi et mardi surtout car les établissements voulaient s'approvisionner au maximum afin de commencer à se préparer, en commandant par exemple énormément de pommes de terre pour les frites faîtes maison. Certains ont même enclenché les commandes dès samedi", ajoute Lionel Arné, le gérant de Sud-Ouest Primeurs au sein du Min, installé à quelques de dizaines de mètres des locaux de Martine Ferrage.
Les chiffres illustrent assez bien les 72 dernières heures vécues par les grossistes toulousains. "Depuis lundi matin, nous avons livré une tonne de marchandises en trois jours, contre deux sur une semaine complète normale avant Covid-19", décompte Martine Ferrage. Si la dirigeante livre 150 restaurateurs locaux au quotidien, les proportions de croissance sont tout aussi importantes du côté de Sud-Ouest Primeurs qui fournit 350 établissements environ dans l'agglomération toulousaine. "Nous avons retrouvé un niveau d'activité tout à fait normal", se contente d'affirmer son dirigeant.
Malgré ce départ en trombe, les grossistes locaux sont mitigés pour la suite et l'évolution de la situation sanitaire, entre scepticisme et fermeté. "Aujourd'hui, il y a l'euphorie de la réouverture des restaurants et cela va durer quelques jours. Mais après ? Manger à l'extérieur représente un certain coût et les gens n'ont pas une bourse sans fond. J'ai peur que cela se tasse...", craint la représentante des grossistes. Du côté de son confrère, on se veut plutôt optimiste. "S'il fait beau au mois de juillet, ce sera un mois énorme en terme d'activité à Toulouse avec les nombreux restaurants éphémères de la ville. Globalement, je pense que cette fois-ci, c'est la bonne (en référence au déconfinement, ndlr). Si le gouvernement referme les restos, ce sera la guerre", lâche-t-il en souriant.
Lionel Arné a été dans l'obligation de se séparer de certains de ses salariés pour faire face à la baisse d'activité (Crédits : Rémi Benoit).
Des chiffres d'affaires en chute libre
Une esquisse de révolte justifiée par les derniers mois difficiles traversés par les grossistes de la France entière, qui ont pu limiter la casse financièrement parlant en alimentant les sandwicheries, les restaurants qui font de la vente à emporter et les boulangeries.
Ce sont des centaines de tonnes de denrées alimentaires qui ont quitté le Min de Toulouse ces derniers jours (Crédits : Rémi Benoit).
"Pendant sept mois, nous avons travaillé avec un niveau de 20% d'activité. Nous ne faisions que deux tournées de livraison au lieu de dix. On faisait 100.000 euros de chiffre d'affaires annuel au lieu de 400 à 450.000", se remémore Lionel Arné. Avec la reprise d'activité, ce dernier espère ainsi boucler l'année avec deux millions d'euros de chiffre d'affaires, contre 4,5 habituellement. Martine Ferrage table également sur une perte de chiffre d'affaires de 50%.
Et malgré les aides diverses et variées, comme celle sur le loyer proposée par le Min de Toulouse, les salariés sont tous passés par la case chômage partiel voire pire... "Cette crise a laissé des cicatrices et elles vont rester un moment", regrette le dirigeant de Sud-Ouest Primeurs. Il a commencé la crise sanitaire avec 23 salariés, ils ne sont désormais plus que 15 pour assurer la reprise aujourd'hui.
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