À quelques centaines de mètres de la clinique de l'Union, au nord-est de Toulouse, un atelier qui semble assez récent sollicite le sens de l'odorat une fois sa porte d'entrée franchie. Les odeurs gourmandes envahissent l'atelier d'affinage de la célèbre fromagerie toulousaine Betty, implanté à Saint-Jean depuis 2012. Un espace de plusieurs centaines de m2 par lequel transitent les 250 différents fromages vendus par l'enseigne, pour subir une étape majeure.

Tout juste arrivés en provenance des producteurs, les fromages sont réceptionnés dans l'atelier et préparés pour l'affinage (Crédits : Rémi Benoit).

"Avant d'être une fromagerie, Betty est un artisan affineur. L'affinage est une étape essentielle dans la fabrication d'un fromage, c'est même elle qui fait le produit final. De fait, cet atelier est un outil quasiment unique en son genre dans la région voire au niveau national. Cette logistique permet à Betty de proposer des fromages que vous ne trouverez nulle par ailleurs", estime Stéphane Murcia, directeur de l'entreprise.

Mais Betty n'est pas une entreprise dont la première page a été écrite en 2012. C'est une histoire de famille qui a débuté en 1953, avec un négoce de fromage tenu par le grand-père Murcia. Elle deviendra vingt ans plus tard une entreprise familiale fondée par la mère du dirigeant du nom que les Toulousains connaissent aujourd'hui, grâce à leur implantation au sein du marché Victor Hugo suivie de l'ouverture de deux boutiques dans le cœur de la Ville rose.

Un atelier de production depuis septembre

Cette maison qui incarne l'excellence dans l'univers de la gastronomie compte légèrement s'éloigner de ses racines toulousaines et ainsi ouvrir, avant Noël, une boutique à Lacroix-Falgarde. Une nouvelle implantation qui sera couplée à un espace restauration comme le propose déjà Betty à son atelier d'affinage de Saint-Jean.

Comme c'est le cas à la boutique de Saint-Jean, un coin restaurant accompagnera la future boutique (Crédits : Rémi Benoit).

"Ce projet a pour ambition de nous rapprocher de notre clientèle. C'est une réponse, que nous avons le devoir de donner, au mouvement social des Gilets jaunes qui a secoué notre pays ces derniers mois", concède le dirigeant qui ne cache pas avoir connu une "baisse de chiffre d'affaires significative" évoquant même "un accident industriel".

Forte tout de même d'un chiffre d'affaires de 3,5 millions d'euros en 2018 et qui devrait être similaire pour l'année en cours, la fromagerie a consenti à réaliser un investissement de 200 000 euros. Celui-ci a permis d'acquérir une unité de production de 300 m2, à Montespan, après l'arrêt d'activité d'un professionnel.

"Pour ce site que nous appelons "la fruitière de Betty", nous allons réalisé deux à trois embauches, en plus des 25 salariés déjà présents à nos côtés. Depuis septembre, nous y transformons le lait en fromage. Mais le but n'est pas de produire tous nos fromages, mais de concevoir des produits propres au massif pyrénéen. Néanmoins, nous ne rechercherons pas la quantité, mais plutôt de concevoir des produits de grande qualité, tout en étant respectueux de la chaîne d'approvisionnement en la rémunérant à sa juste valeur", se projette Stéphane Murcia.

Le banon de Provence est l'un des nombreux fromages proposés à la clientèle de Betty (Crédits : Rémi Benoit).

Grâce à la fruitière de Betty, il espère fédérer autour de lui de jeunes agriculteurs qui désirent se lancer dans la production de lait afin de combler un minimum "le manque de diversité dans l'offre de lait dans les Pyrénées résultant d'un manque d'attractivité de la filière laitière".

Le pari du numérique

Les fromages qui sortiront de ces ateliers dans les mois à venir et ceux des autres producteurs partenaires de Betty vont désormais bénéficier d'un canal de vente nouveau. En plus des boutiques et des implantations dans les marchés, la maison toulousaine lance en prévision de la période des fêtes de fin d'année un site web marchand.

Certains de ces fromages stockés dans cette chambre froide seront exclusivement vendus sur le site internet marchand de Betty (Crédits : Rémi Benoit).

"C'est un véritable pari car aujourd'hui tous les grands fromagers se sont désengagés de leur site marchand au profit d'un site vitrine, nous, nous faisons le contraire. Pourquoi ? Car nous voulons mettre en avant notre savoir-faire d'affinage en proposant sur ce portail quelques pépites fromagères uniquement disponibles sur le site internet, tout en jouant sur l'alliance avec des vins", précise le patron de cette PME dont son épouse, œnologue, a rejoint son équipe en 2009 pour constituer la cave Betty.

Stéphane Murcia compte dès lors proposer pas plus d'une vingtaine de fromages d'exception sur le web. Une sélection à laquelle il n'a pas fixé un objectif commercial mais dont la réussite pourrait donner une dimension nouvelle à la réputation de la maison Betty.