Le Toulousain Ederna sur la route des cafés cold brew

Très tendance dans les pays anglo-saxons, le café cold brew, un café infusé à froid, est en passe de conquérir le marché français. À Toulouse, l'entreprise Ederna a commercialisé ce nouveau breuvage en développant un procédé scientifique innovant à destination de l'industrie agro-alimentaire et des cafés. Portrait.
Fabrice Gascons Viladomat, ingénieur en chimie, a fondé Ederna.
Fabrice Gascons Viladomat, ingénieur en chimie, a fondé Ederna. (Crédits : Ederna)

C'est une boisson qui depuis quelques années fait fureur dans les pays anglo-saxons et tend à s'imposer aussi en France. Obtenu après de longues heures d'infusion, le café "cold brew" (ou café infusé à froid en français) peut-être consommé pur ou dilué avec du lait ou des glaçons par exemple.

Un ingénieur en chimie à l'origine d'Ederna

À Toulouse, l'entreprise Ederna, créée en 2007 a décidé d'investir ce secteur en pleine expansion en proposant de faire du café froid par osmose directe. Son fondateur Fabrice Gascons Viladomat, un ingénieur spécialisé en chimie a travaillé lors de sa thèse sur le thème de la filtration membranaire. Ce procédé consiste à séparer les constituants d'un même liquide (par exemple les protéines du lait du reste de ses composants). L'ingénieur décide de l'utiliser de manière commerciale.

Ederna gagne un concours d'aide à la création d'entreprises innovantes, dépose ses premiers brevets et se rapproche d'industries cosmétiques comme les laboratoires Pierre Fabre, mais aussi agro-alimentaire en développant en 2009 une application sur le lait pour le géant Nestlé.

Mais si Ederna continue de travailler avec l'industrie agro-alimentaire, elle a décidé de se concentrer sur un unique segment, l'extrait de café cold brew en fabriquant un produit baptisé Caffeos. Le concept : infuser un mélange d'eau et de grains de café moulus, séparer la mouture du liquide puis utiliser la technique de filtration membranaire sur le liquide prélevé pour faire un concentré. Une technique que l'entreprise a commercialisée sous le nom d'Evapeos.

"Aujourd'hui nous sommes les seuls à avoir breveté et développé cette technologie pour l'industrie agro-alimentaire. Nous ne vendons pas de machine mais nous arrivons directement avec une offre de service. Nous voulons devenir la référence sur l'application cold brew", commente Fabrice Gascons Viladomat.

L'entreprise toulousaine développe aussi des partenariats avec des torréfacteurs.

"Il y a dans ce domaine de réelles opportunités. Les torréfacteurs nous fournissent leur café, nous le faisons passer dans nos machines et vendons ensuite notre concentré à leurs clients restaurateurs et cafetiers", note l'entrepreneur.

À Toulouse, Ederna collabore avec deux coffee-shop et a noué un partenariat avec les cafés Meo, une entreprise lilloise spécialisée dans la torréfaction.

Par ailleurs, l'entreprise vient de mettre au point une nouvelle machine. Intitulée Nitro Cold brew, cette dernière a l'allure d'une tireuse à bière et mélange cold brew et azote pour produire une boisson "proche de la Guinness", d'après Fabrice Gascons Viladomat.

Un développement à l'international

L'entreprise de quatre salariés et dont le chiffre d'affaires était de 250 000 euros en 2017 voit désormais grand. Soutenue par deux sociétés de capital-risque qui détiennent 63% du capital de la société, Ederna cible les groupes agro-industriels. L'idée est de développer l'offre cold brew comme arôme pour des produits spécifiques du type glace, lait, boissons pour des entreprises françaises mais aussi étrangères, notamment américaines. "Il y a un tel engouement pour le cold brew là-bas. Nous avons un partenariat avec l'université Cornell pour monter un laboratoire pour faire des essais avec des industriels locaux", avance le PDG.

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