Il reste aujourd'hui encore le "gardien du temple" et probablement son meilleur ambassadeur. Mais le Meilleur ouvrier de France (MOF  (en glaces, sorbets, entremets glacés d'une part et en pâtisserie, confiserie) Yves Thuriès n'a plus de lien capitalistique avec le réseau de boutiques qui porte son nom. La chocolaterie, qu'il avait fondée en 1991, a en effet été reprise en 2013 par le groupe alsacien Salpa.

"Mais notre siège est toujours basé ici, insiste Jérôme Roudet, directeur général de la société. Nous sommes du Sud-Ouest et nous le resterons."

250 tonnes de chocolat par an

Ainsi, c'est dans son unité de production de 5 000 m2, situé à Marssac-sur-Tarn, à deux pas d'Albi, que la société fabrique ses quelque 500 références : 250 permanentes et 250 issues de ses catalogues éphémères. Cela représente une production annuelle de plus de 250 tonnes de chocolat. L'activité est très saisonnière, avec la moitié des ventes réalisées au cours des trois derniers mois de l'année. "Pour lisser les effets de la saisonnalité, nous mettons de plus en plus l'accent sur les productions de grignotage, les biscuits", confie Jérôme Roudet.

Le choix de la franchise

L'usine tarnaise fournit l'ensemble des 60 boutiques que compte désormais le réseau Yves Thuriès. "Douze sont des succursales et toutes les autres sont des franchises", précise Jérôme Roudet. Bien qu'elle ait ouvert quatre boutiques en propre à Paris au cours des deux dernières années afin "d'accroître sa visibilité", la société privilégie en effet le développement en franchise.

"Nous sommes présents partout en France, dans des villes de plus de 30 000 habitants, explique Jérôme Roudet. Nos boutiques, qui sont majoritairement implantées en centre-ville, enregistrent un chiffre d'affaires annuel moyen de 170 000 euros. Nos franchisés viennent de tous les horizons." Le droit d'entrée dans le réseau est de 17 000 euros. Il faut y ajouter une redevance de communication de 2 % du chiffre d'affaires annuel ainsi que, bien entendu, l'investissement à consentir afin d'ouvrir une boutique. "Le budget global est de l'ordre de 150 000 à 200 000 euros", estime Jérôme Roudet.

Une orientation haut de gamme

Le réseau Yves Thuriès devrait s'enrichir de cinq nouveaux points de vente cette année. Objectif : atteindre les 100 boutiques en 2020. "Mais nous ne dépasserons pas ce niveau, afin de conserver intacte la qualité de nos produits", prévient Jérôme Roudet, pour qui la véritable concurrence n'est pas celle des autres réseaux de chocolatiers, mais plutôt des pâtissiers-chocolatiers locaux. "Car ils sont tout comme nous orientés haut de gamme, assure-t-il. Bien sûr, avec le développement de notre réseau, nous avons été amenés à adapter notre outil de production. Mais nous ne sommes pas une chocolaterie industrielle."
La société de 48 salariés a enregistré l'an dernier un chiffre d'affaires de 5,5 millions d'euros (10 millions d'euros en consolidé avec les boutiques).