Duck Me, le canard se convertit au fast-food

Arthur Arlet est le créateur du restaurant Duck Me, ouvert depuis juillet 2014 en centre-ville de Toulouse. Son truc à lui ? Le canard. Il compte concurrencer les plus grandes chaînes de fast-food américaines en réinventant le plat emblématique du Sud-Ouest dans des recettes de cuisine accessibles, rapides et de qualité.

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Arthur Arlet, fondateur de Duck Me
Arthur Arlet, fondateur de Duck Me (Crédits : Valentin Dohin)

L'idée de Duck Me prend forme en mars 2011, lorsque Arthur Arlet, diplômé en hôtellerie et restauration, est employé chez KFC à Paris, une chaîne de restauration rapide américaine. Il se demande alors pourquoi la France, pays de la gastronomie, n'a pas sa propre chaîne de fast-food. Qu'à cela ne tienne, il apprend les méthodes de préparation et de management dans les cuisines où il travaille. Il n'a alors plus qu'une idée en tête, offrir une alternative dans le monde du fast-food, en créant un concept de restauration où l'on mange vite mais bien : le "fast-good".

"Duck Revolution"

D'origine toulousaine, Arthur Arlet est forcément amateur de canard : "J'avais envie de dépoussiérer son image", explique le restaurateur. Selon lui, la filière du canard s'est enfermée dans une ancienne tradition. Il se donne un but : mener une "Duck Revolution", en référence au célèbre Gersois André Daguin, connu comme étant l'inventeur du magret de canard et également pour sa façon de le préparer. André Daguin avait prouvé qu'un morceau découpé de canard pouvait se cuire comme un steak, et non plus seulement se préparer en confit. Arthur Arlet veut aller encore plus loin et prouver qu'à l'instar du cochon, tout est bon dans le canard : de la carcasse qui sert à préparer le bouillon, au gras pour frire les patates, au foie pour le célèbre foie gras, en passant par l'incontournable magret, servit en marinade. Arthur Arlet veut aussi abattre les préjugés selon lesquels le canard est un produit réservé aux fines bouches et aux gros porte-monnaies. "Le canard entier n'est pas un produit cher, c'est seulement lorsqu'il est acheté en produit fini que son prix est élevé", précise celui qui souhaite convertir le canard à la street-food.

Le canard sur le pouce

Arthur Arlet a à cœur de démontrer qu'il est possible de manger du canard rapidement, sur le pouce, à un prix raisonnable. Selon lui, il peut se déguster de toutes les manières : en steak-haché pour des hamburgers, en falafels, en brochettes... Le passionné compte adapter la cuisine française aux évolutions des modes de consommation : "Nos habitudes ont changé, nous passons de moins en moins de temps à table." Il vante les qualités de la viande de canard : "le steak de canard est plus fin en goût, moins lourd à digérer que le bœuf, nos clients sont d'ailleurs parfois surpris de se sentir aussi légers en repartant ! Et le gras de canard est meilleur pour la santé et permet de réduire le cholestérol."

Modèle économique

Ainsi, Arthur Arlet se lance dans l'aventure. Mais vu le contexte économique fragile, les banquiers restent frileux. C'est grâce à l'apport économique d'un "business angel" que le financement peut être débloqué. En août 2013, la société "Duck Me" est créée. Le montant total de l'investissement s'élève à 543 000 € :  53 % sous forme d'emprunts, 37 % sous forme d'apport d'un business angel et 10 % d'apport personnel.

Les travaux peuvent démarrer en février 2014. Il embauche des proches... Nicolas Lonchampt, son meilleur ami est directeur artistique et se charge de l'univers visuel. Un autre ami, Amin El Fassi, est architecte et sera en charge de dessiner le nouveau restaurant. La famille est également mise à contribution. Le père d'Arthur Arlet, François traiteur de son état, transforme les canards entiers venus du Gers, d'Ariège et des Landes. Sa sœur, Cécile, se charge de les cuisiner. C'est le 1er juillet 2014, que Duck Me, dont l'effigie est un canard de bain, ouvre ses portes. Le succès est au rendez-vous. Une fois l'été passé, le chiffre d'affaires des premiers mois est 30 % supérieur aux prévisions, et le chiffre d'affaires prévisionnel annuel est établi à 500 000 €. Le restaurant emploie désormais 14 personnes : 6 composent l'équipe administrative, 8 font tourner le restaurant.

Bientôt un deuxième restaurant

Fort de cette réussite, l'équipe de Duck Me prévoit l'ouverture d'un deuxième restaurant dans l'hypercentre de Toulouse à partir de cet été, puis d'un troisième dans un centre commercial en périphérie de la ville. La marque au canard veut faire parler d'elle et ne se fixe pas de limite. La dernière idée d'Arthur Arlet et de ses collaborateurs fut de gonfler un canard jaune géant au cœur de Toulouse, une fois à la station de métro François Verdier, une autre fois sur les allées Jean-Jaurès. Les ambitions sont claires, Arthur Arlet confie : "notre but n'est pas de concurrencer les petits restaurateurs pour qui il est déjà compliqué de s'en sortir. Le marché que nous voulons conquérir est celui des grandes chaînes de fast-food. Nous sommes dans les mêmes gammes de prix, mais la qualité de nos produits est bien meilleure." L'ambition d'Arthur Arlet ne s'arrête pas là car il envisage de créer une franchise d'envergure nationale. Mais ce n'est pas un prétexte pour se prendre au sérieux : "nous sommes encore une start-up, une bande d'amis, on se marre et il n'est pas rare que nos réunions de stratégie se terminent par un bon verre de vin."

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Commentaire 1
à écrit le 17/05/2018 à 21:24
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Bravo Arthur je suis producteur industrielle de canard et ton idée et révolutionnaire il existe des fast- food dans le bovin et la volaille il ne manqué plus que dans le canard tu es un génie je te souhaite de réussir dans la conquête de se marché . ...

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