Comment L’Étuverie fait de l’ail noir du Gers un produit d'excellence

Tête d’ail noir, gousses, pâte d’ail noir, moutarde à l’ail noir, miel à l’ail noir… Fondée en 2019 dans le Gers, L’Étuverie produit et transforme l’ail noir bio en différents produits culinaires et bien-être. Haut de gamme et made in Gers, ces derniers sont commercialisés partout en France, exportés à l'international et utilisés par des chefs étoilés. L’objectif de l’entreprise : devenir la référence de l’ail noir en France.

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L'Étuverie a pour ambition de devenir la référence de l'ail noir en France.
L'Étuverie a pour ambition de devenir la référence de l'ail noir en France. (Crédits : DR)

"L'originalité de l'ail noir, la découverte et le développement de nouvelles saveurs nous motivent", lance Nicolas Ricau. Avec son associé Fabien Candelon, ils ont fondé, en 2019 à Cadeilhan (Gers), L'Étuverie, spécialisée dans la production d'ail noir bio et sa transformation en condiments et produits bien-être.

Outre sa gourmandise, l'ail noir présente de nombreux atouts nutritionnels : il participe par exemple à la stimulation du système immunitaire et à la prévention du vieillissement cellulaire.

"L'ail noir est un produit original qui est intéressant gustativement. De plus, c'est un alicament qui possède des bienfaits pour la santé. Nous sommes allés en Asie, où l'ail noir est une tradition culinaire ancestrale, pour découvrir comment il était transformé, rencontrer des industriels, voir leurs machines et visiter des fermes", raconte Nicolas Ricau, cofondateur de L'Étuverie.

Les deux cofondateurs ont donc décidé d'associer leur compétences, Fabien Candelon sur la transformation agroalimentaire et Nicolas Ricau qui possède des terres et un bâtiment agricole et un intérêt pour le marketing, pour créer une marque autour de cet aliment longtemps chasse gardée des grands chefs. Ainsi, une partie de la production d'ail est réalisée au sein de la ferme familiale bio implantée dans le Gers. Le reste, est acheté à des producteurs locaux via la coopérative du Gers. Cette année, l'entreprise a produit près de deux tonnes et transformé quatre tonnes d'ail au sein de son laboratoire.

L'étuverie

Nicolas Ricau et Fabien Candelon (Crédits : DR)

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Une production et une gamme réalisées en France

L'ail noir de L'Étuverie est obtenu par un procédé naturel sans fermentation, au terme d'un long procédé d'étuvage de l'ail blanc placé dans un environnement clos. En deux à trois semaines d'étuvage, l'ail va d'abord subir une dégradation enzymatique, réactions naturelles conduisant à un brunissement des cellules. Il se pare alors de la couleur noir ébène caractéristique de l'ail noir. S'ensuivent trois semaines de maturation, durant lesquelles, grâce à la température et l'humidité, les sucres naturels de l'ail se caramélisent pour donner à l'ail noir sa douceur et ses notes caractéristiques de réglisse.

À partir de cette matière première savamment maturée, l'entreprise a mis au point une gamme de produits alimentaires premium et entièrement réalisée en France, des matières premières au conditionnement. Elle propose différents condiments pour sublimer la cuisine au quotidien : pâte d'ail noir, moutarde à l'ail noir, miel à l'ail noir, bière à l'ail noir, etc. Haut de gamme et bio, les différentes références sont conditionnées dans des contenants en verre ou carton recyclé et les étiquettes sont faites à partir fibre de canne à sucre recyclée. L'entreprise propose également de l'ail noir brut, tel qu'il est (tête d'ail noir, gousses d'ail noir).

"Pour les produits que nous associons à l'ail noir, nous nous fournissons localement. Nous utilisons de l'huile et du miel du Gers et de la moutarde de Dijon. Récemment, nous avons installé des ruches dans la ferme pour réaliser nous-même du miel."

Depuis peu, la marque gersoise a élargit sa gamme avec notamment des infusions à base de pelures d'ail noir et destinées au rayon bien-être. Afin d'adresser un plus large public et exploiter au mieux cet aliment riche, L'Étuverie imagine et propose des nouveautés tous les ans.

L'étuverie

L'étuverie

L'Étuverie propose plusieurs types de produits dérivés de l'ail noir notamment pour sublimer la cuisine (Crédits : DR)

Vendue dans toute l'Hexagone

Les différentes références sont commercialisées via le site internet de L'Étuverie. Elle sont également vendues à un réseau de grossistes, des épiceries fines, industriels et des restaurants. En tout, la marque est distribuée dans plus d'une centaine d'enseignes, partout en France, comme La Vie Claire, réseau de magasins spécialiste des produits biologiques. Une trentaine de restaurants français, dont certains étoilés, font appel à L'Étuverie pour se fournir en ail noir. Il a notamment été utilisé au sein des cuisines de l'Élysée par le chef Guillaume Gomez.

La gamme est également exportée à l'étranger vers la Suède, l'Islande, l'Allemagne, ou encore la Suisse. Aujourd'hui, l'export représente 5 % des activités de l'entreprise. À l'avenir, elle souhaite décrocher de nouveaux marchés internationaux, notamment au nord de l'Europe dans des pays friands de produits haut de gamme.

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Devenir une référence sur le marché

L'ail noir devenant de plus en de plus connu du grand public et démocratisé en cuisine, de nouveau concurrents apparaissent un peu partout en France. L'Étuverie se démarque d'eux grâce à sa production bio et une gamme de produits développée. "Nous nous différencions par la qualité. Nous avons de l'ail calibré avec de la saveur et de la consistance. De plus, nous n'utilisons pas d'emballages en plastique contrairement à la quasi-totalité de nos concurrents", ajoute le dirigeant de la société.

Les deux associés fondateurs travaillent aujourd'hui seuls au développement de leur structure. Prochainement et si les moyens le permettent, ils aimeraient embaucher sur la partie commerciale. En 2021, la petite entreprise a réalisé un chiffre d'affaires de 250.000 euros. En 2022, l'entreprise souhaite augmenter sa production et transformer six tonnes d'ail au lieu de quatre l'année passée. À terme, L'Étuverie a pour ambition de devenir la référence de l'ail noir en France.

"Tous les mois, nous avons un peu plus de clients, donc logiquement, le chiffre d'affaires devrait suivre. Nous sommes confiants car il y a de plus en plus d'attrait pour l'ail noir", conclut Nicolas Ricau.

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