C'est un projet qui a fait couler beaucoup d'encre depuis son lancement. Gilles Briffaud, agriculteur à la tête de 360 hectares de plantations de fruits et légumes en conventionnel dans le Sud-Ouest, a eu l'idée d'utiliser la chaleur émise par le brûlage des déchets de l'incinérateur de Bessières, à 30 kilomètres au nord de Toulouse, pour chauffer des serres hors-sol. Une première unité de trois hectares est construite en 2015. Les plants de tomates sont installés sur de la laine de roche, et une pompe d'irrigation leur fournit une eau où les salariés ont injecté les nutriments nécessaires au
développement du légume. Le procédé s'attire l'ire des écologistes. "On veut nous faire consommer des tomates sans goût et sans saveur dissimulées sous de la peinture
verte", tempête alors José Bosé. Le député européen va jusqu'à faire des serres de Bessières les cousines végétales de la ferme des 1 000 vaches. Quatre ans plus tard, deux serres supplémentaires portent la surface de production totale à 10 hectares, après 16,5 millions d'euros d'investissements. Gilles Briffaud défend son modèle :

"On n'est ni dans l'agriculture conventionnelle, ni dans la petite exploitation, je fais de l'agriculture technologique".

Capteurs de température et écrans thermiques

Sur son ordinateur, un tableau de bord lui fournit en temps réel des données précises sur les plants de tomates.

"Ce matin, la température dans les serres varie entre 18 et 19,6 °C. La température idéale, c'est 23-24 °C. Sur le toit de la serre, nous avons une station météo et, grâce à un contrat avec Météo France, nous recevons des prévisions à 6 et à 12 heures. Nous mesurons tout : la température, la luminosité, l'hygrométrie, l'humidité, le taux de CO2, etc.", détaille-t-il.

Le toit des serres est équipé d'écrans thermiques chargés de garder la chaleur accumulée dans la journée et de la rejeter, si besoin, pendant la nuit. Des écrans d'ombrage sont installés l'été pour limiter les rayonnements solaires.

"Une plante support facilement les 40 °C. Ce qui la tue, ce sont les rayonnements du soleil, les UV. Ce système d'écran d'ombre éclate la lumière et rend possible une tolérance à la chaleur. Quand il fait 40 °C dehors, nous arrivons à ,maintenir la serre à 32-33 °C. Nous obligeons aussi les plantes à prendre de l'eau pour les faire transpirer et créer du froid », poursuit l'agriculteur.

Même en hors-sol, les tomates ne sont pas à l'abri des aléas climatiques. Outre la canicule, la récolte peut être perturbée par le manque de lumière, comme au printemps
dernier dans le Sud-Ouest. Mais Gilles Briffaud s'interdit l'usage de lumière artificielle, une pratique courante dans les serres hors-sol de Belgique et des Pays-Bas.

"Cela irait contre le cours de l'histoire. Le but n'est pas de produire à tout prix hors saison. Je produis d'avril à décembre. Bien sûr, on s'affranchit du climat extérieur, pour autant je n'ai pas l'impression de faire une tomate artificielle", estime le gérant.

Si la culture hors-sol l'empêche de revendiquer le label bio, les tomates de Bessières ne sont exposées à aucun pesticide de synthèse :

"Nous utilisons uniquement des produits autorisés en culture biologique pour lutter contre le mildiou et la pourriture. Pour tous les parasites, comme le moucheron ou l'araignée, nous introduisons des guêpes, qui sont des prédateurs élevés dans la serre. Des bourdons sont utilisés pour la pollinisation, leur nombre est adapté en fonction du nombre de fleurs visitées".

Ce qui permet à Gilles Briffaud d'afficher sur ses productions l'indication "produit sans traitement, protection biologique intégrale". Une fois récoltées, les tomates sont entraînées sur des chariots vers un hall de conditionnement réfrigéré, équipé notamment de caméras capables de trier les tomates en 16 gradations de couleur différentes.

Production de masse, rendement maximal

Les serres de Bessières produisent aujourd'hui 6 000 tonnes de tomates par an sur dix hectares. "Cela fait 60 kilogrammes au mètre carré, alors que vous atteignez 42 kilogrammes en serre traditionnelle et à peine 8 kilogrammes en pleine terre", glisse Gilles Briffaud. Un rendement maximal et une production de masse qui permettent à la marque Ô Toulouse d'être présente dans tous les supermarchés de la région.

"Un petit agriculteur ne pourra pas avoir une production suffisante pour être vendu en supermarché. Même avec ma production, c'est juste. Nos produits sont vendus à 60 % en Midi-Pyrénées, dont 90 % en grandes et moyennes surfaces. Nous avons des accords auprès d'une centrale Leclerc, Intermarché et Casino. Les 10 % restants sont acheminés vers le Marché d'intérêt national (Min) de Toulouse".

Avec des tomates vendues à 1,50 euro le kilo fin août, le fondateur des serres de Bessières ne se dit pas en concurrence avec les tomates hors-sol venues d'autres pays européens et dont les prix sont encore plus bas, mais plutôt avec les serres françaises hors-sol comme Savéol, Océane ou Rougeline. Le dirigeant prévoit un chiffre d'affaires de 6,1 millions d'euros en 2019, pour une activité qui emploie à plein temps 12 salariés et une centaine de saisonniers six mois de l'année. L'exploitant projette de doubler la surface cultivée entre 2021 et 2025, en plantant salades, fraises et champignons.