Vous espérez une troisième étoile au Guide Michelin en 2012 ?
Si un jour on devait me donner une troisième étoile, j'en serais ravi. Mais je ne veux pas en faire un objectif car cela serait trop périlleux. On ne connaît pas les recettes de Michelin, on ne peut donc pas hypothéquer là-dessus. J'ai tellement d'exemples de copains qui se sont surendettés en espérant avoir l'étoile... Aujourd'hui, je fais tout pour faire évoluer la maison, c'est ça qui compte.

Que vous apporterait cette troisième étoile ?
Beaucoup de soucis ! Déjà à la deuxième étoile, le Guide Michelin m'avait prévenu que j'allais être l'objet de beaucoup de critiques de la part de mes confrères d'une part et des journalistes d'autre part. Mais bon, la troisième étoile c'est le graal pour un cuisinier ! Et on dit que cela représente 30 % d'activité en plus. En plus, ce serait bien qu'il y ait un trois étoiles supplémentaire en Midi-Pyrénées. Pour le rayonnement de la ville.

Vous avez de nombreux contrats avec Airbus, la FNTP, le Stade Toulousain, Newrest. Cette stratégie de diversification est-elle aujourd'hui impérative ?
Oui car nos maisons ne sont pas rentables. Aujourd'hui, un restaurant gastronomique a un équilibre très fragile. On n'a pas le choix même avec un restaurant qui marche bien.

Quels sont vos objectifs de développement ?
Je voudrais être partout. Je suis très curieux. Mon souhait est de développer à l'international le F&B (Food and Beverage) dans les hôtels. Certains hôtels commencent à sous-traiter leur partie restauration.

Combien êtes-vous de chefs étoilés en Midi-Pyrénées ?
Je crois qu'il y a près de 25 maisons étoilées. Il y a un chef trois étoiles, Michel Bras. Trois chefs deux étoiles : Yannick Delpech à Colomiers, Bernard Bach à Pujaudran, et nous.

Vous avez une particularité en tant que chef, vous vous impliquez dans les questions de tourisme...
Parce que je me sens un peu ambassadeur de la gastronomie pour Midi-Pyrénées. Mais là j'ai un problème. Quand Philippe Guérin a pris en mains les destinées du Comité régional du tourisme, il m'a demandé si je voulais bien entrer au CRT pour mon expertise en gastronomie. Je l'ai fait avec plaisir mais aujourd'hui je ne peux pas à la fois m'impliquer dans la vie politique et être sans arrêt bafoué, attaqué. J'en ai un petit peu marre car je n'ai pas l'impression de voir mon restaurant soutenu par la ville de Toulouse. Ça m'embête terriblement quand je vois la police municipale verbaliser mes clients car c'est quelque chose que je ne peux pas comprendre. Rien ne change malgré les nombreuses promesses ! Politique et entreprise ne font pas forcément bon ménage. Je vais quitter le CRT parce que je crois qu'il faut avoir un discours cohérent : je ne peux pas rester dans un système qui ne tient pas toujours les promesses sur lesquelles il s'engage.

Vous avez eu des propositions pour quitter Toulouse ?
J'ai eu des propositions, ce n'est pas si vieux que ça. J'ai failli partir à Paris, à contrecœur. Dans une stratégie de développement, notamment à l'international, c'est beaucoup plus dur d'être en province. On a l'impression que les avions s'arrêtent à Charles de Gaulle ! Et puis je me suis raisonné et en tant que d'Artagnan, je vais quand même continuer le combat sur mes terres.

Emmanuelle Durand-Rodriguez

© Rémi Benoit